Кешью

Кешью — орехи-семена плода анакардиума; их едят сырыми, жарят и добавляют в соусы, салаты и выпечку.

История и названия

Кешью — семена дерева анакардиума западного, родом из северо-восточной части Южной Америки. Португальские колонисты вывезли дерево в Индию и Африку, где оно хорошо прижилось во влажном тропическом климате. Сегодня крупнейшие поставщики кешью — Индия, Вьетнам, Кот-д'Ивуар и Танзания. Особенность продукта в том, что орех растёт снизу на плоде-яблоке кешью, а между скорлупой и съедобным ядром находится едкий сок, поэтому ядра всегда извлекают и обрабатывают вручную или механически перед продажей.

В кулинарии кешью ценится за мягкий сливочный вкус и нежную, но плотную текстуру. В азиатских кухнях его добавляют в блюда из риса и лапши, обжаривая до золотистого цвета. Из сырых ядер делают растительное молоко, кремы и соусы: при замачивании и взбивании они дают гладкую текстуру без выраженного орехового привкуса. В десертах кешью служит основой сыроедных тортов, паст и конфет. Обжарка усиливает аромат и добавляет лёгкую сладость.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Обжарка	Сухая обжарка на сковороде или в духовке при умеренной температуре	5–10 минут	Перемешивайте, чтобы ядра не подгорели — снаружи они темнеют быстрее, чем пропекаются внутри.
Замачивание	Залить водой комнатной температуры, оставить, затем слить воду и промыть	2–4 часа	Мягкие ядра легче взбиваются в однородный крем для соусов и десертов.
Растительное молоко	Взбить замоченные ядра с водой в блендере, при желании процедить	5–10 минут	Кешью не требует обязательного процеживания — даёт почти однородную массу.
Кешью в блюдах вок	Добавить обжаренные ядра в конце приготовления	—	Кладите орехи последними, чтобы сохранить хруст.
Ореховая паста	Измельчить обжаренные или замоченные ядра в блендере до гладкости	5–15 минут	Паста густеет при охлаждении; для более жидкой консистенции добавьте немного масла.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Миндаль	1:1	Даёт более выраженный ореховый вкус и требует обязательного замачивания и процеживания при готовке кремов.
Макадамия	1:1	Близкая по жирности и мягкости замена, но дороже; вкус чуть более маслянистый.
Семечки подсолнуха	1:1	Нейтральный вариант для кремов и молока, подходящий при аллергии на орехи; текстура немного менее бархатистая.
Грецкий орех	1:1	Даёт лёгкую горчинку, которая меняет вкус десертов и соусов.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте цельные ядра ровного кремового оттенка без тёмных пятен и посторонних запахов. Прогорклый или затхлый аромат — признак старого продукта.

Как хранить. Кешью хранят в плотно закрытой ёмкости в сухом тёмном месте до 2–3 месяцев, в холодильнике — до полугода, в морозилке — около года. Признаки порчи: прогорклый запах, тёмный налёт, липкая поверхность.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Гарниры

25 мин

Частые вопросы

Кешью — это орех?

Ботанически это семя плода анакардиума западного, а не орех в строгом смысле. Ядро растёт снаружи, на нижней части плода-яблока кешью. В кулинарии продукт традиционно относят к орехам из-за схожего вкуса, текстуры и применения.

Нужно ли замачивать кешью перед употреблением?

Для еды в свежем виде замачивание необязательно. Оно нужно, если вы делаете соусы, кремы или растительное молоко: размоченные ядра взбиваются в однородную массу без крупинок. Достаточно двух–четырёх часов в воде комнатной температуры.

Почему кешью всегда продаётся без скорлупы?

Между скорлупой и ядром находится едкий сок, способный вызывать раздражение кожи, поэтому ядра извлекают и обрабатывают на производстве. Кешью в скорлупе в продажу не поступает. Само ядро при этом безопасно и готово к употреблению.