Кочхуджан

Категория: Соусы, пасты и заправки · Также: паста кочхуджан

Кочхуджан — корейская паста из острого перца, риса и соевых бобов; основа соусов, маринадов и супов.

История и названия

Кочхуджан — корейская ферментированная паста из красного острого перца, клейкого риса, соевых бобов и соли. Её история уходит корнями в традиционную корейскую кухню, где ферментированные приправы издавна готовили дома и хранили в глиняных сосудах, выставляя на солнце. Массовое производство началось в XX веке, и сегодня кочхуджан — один из базовых продуктов корейской кухни наряду с соевой пастой твенджан и соевым соусом.

В кулинарии кочхуджан выполняет роль одновременно острой, солёной и сладковатой приправы с плотной консистенцией и глубоким вкусом умами. Паста разогревает блюда, но её жгучесть мягче, чем у чистого молотого перца чили, а ферментация добавляет сложность и лёгкую кислинку. Обычно её используют в небольших количествах: для маринадов, супов, соусов и заправок, часто смешивая с маслом, чесноком, уксусом или мёдом.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Соус к блюду	Смешайте кочхуджан с кунжутным маслом, чесноком, сахаром или мёдом и небольшим количеством воды или уксуса до однородности	—	Пропорцию острого и сладкого регулируйте по вкусу, начиная с малого количества пасты
Маринад для мяса и курицы	Разведите пасту с соевым соусом, сахаром, чесноком и имбирём, обмажьте мясо и оставьте в холоде	от 30 минут до нескольких часов	Паста даёт и остроту, и карамельную корочку при обжарке или запекании
Супы и тушёные блюда	Добавьте ложку пасты в основу бульона и размешайте до полного растворения	—	Кладите в начале приготовления, чтобы вкус распределился равномерно
Заправка для овощей и лапши	Перетрите кочхуджан с маслом и уксусом и перемешайте с готовыми овощами, рисом или лапшой	—	Удобно размешивать пасту с жидким маслом заранее, чтобы не осталось комков

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Мисо-паста + острый красный перец	1 ст. л. кочхуджан ≈ 1 ст. л. мисо + 1 ч. л. хлопьев или молотого чили	Даёт близкую солёность и умами, но без естественной сладости ферментированного перца
Твенджан + чили + мёд	1 ст. л. твенджан + 1 ч. л. чили + 1 ч. л. мёда	Корейская замена по вкусовой логике; результат чуть более солёный и менее сладкий
Соус шрирача	примерно 1:1 по вкусу	Более жидкая и заметно менее солёная, пасту придётся досолить, а густоту вернуть за счёт меньшего количества жидкости в рецепте

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте пасту в герметичной упаковке или стеклянной банке без вздутия и следов подтёков. В составе хороших вариантов на первых местах указаны перец, рис и соевые бобы, без избытка сахарозы и консервантов; традиционный кочхуджан маркируют как gochujang по корейской системе качества.

Как хранить. После вскрытия храните банку плотно закрытой в холодильнике: паста сохраняет качество несколько месяцев, а по некоторым данным — до года. Ориентируйтесь на срок на упаковке; при появлении плесени, постороннего запаха или резкого изменения цвета и текстуры продукт выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Основное

60 мин

Пибимпап

Кимчхи чиге

Легко

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Насколько острый кочхуджан?

Острота умеренная и мягкая по сравнению со свежим или молотым чили: жжение сглажено ферментацией и сладостью риса. Уровень жгучести зависит от производителя и маркировки на упаковке, поэтому при первом знакомстве лучше добавить половину указанного в рецепте количества.

Можно ли есть кочхуджан в сыром виде, без термообработки?

Да, паста уже ферментирована и готова к употреблению напрямую. Её часто используют в сыром виде в заправках и соусах, где она раскрывается полнее всего. Термическая обработка лишь смягчает остроту и добавляет карамельные ноты.

Паста расслоилась или потемнела — это испорчено?

Небольшое выделение жидкости и потемнение верхнего слоя — нормальное явление для ферментированной пасты, её достаточно перемешать. Признаки порчи — плесень, кислый или гнилостный запах, резкое изменение текстуры. В таких случаях продукт не используют.