Крахмал картофельный

Категория: Мука, крахмал и панировка · Также: картофельный крахмал

Крахмал картофельный — порошок из клубней картофеля; используют как загуститель соусов, супов и начинок.

История и названия

Картофельный крахмал начали получать в промышленных масштабах в Европе в XVIII–XIX веках, когда картофель стал одной из основных сельскохозяйственных культур. Производство строится на простом принципе: клубни измельчают, из полученной массы вымывают крахмальные зёрна, затем дают им осесть, промывают и высушивают. Готовый продукт представляет собой белый порошок без выраженного вкуса и запаха.

В кулинарии картофельный крахмал ценится прежде всего как загуститель. Его крахмальные зёрна при нагревании впитывают воду, набухают и образуют прозрачный, довольно плотный гель — в отличие от пшеничной муки, он не мутнит соусы и кисели. Кроме того, крахмал часто добавляют в тесто для выпечки: он делает бисквиты и печенье более рассыпчатыми и нежными, снижая долю клейковины. Кисели, пудинги, желе, соусы, панировка мяса и рыбы — типичные сферы его применения.

Калькулятор пересчёта

Вариант Количество Из В

Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.

Меры и вес

Вариант	Мера	Вес / объём	Условие	Точность	Источник
Обычный	1 чаш. США	152 г	—	приблизительно	King Arthur Baking Company

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Кисель	Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды или сока, влейте тонкой струйкой в кипящую жидкость, помешивая.	1–2 минуты после введения	Для жидкого киселя берут около 1 ст. л. на литр, для густого — вдвое больше; после закипания долго варить не нужно.
Соусы и подливы	Смешайте крахмал с холодной водой и добавьте в конце варки в горячую, но не кипящую бурно жидкость.	1–3 минуты	Соус на крахмале прозрачнее, чем на муке; при кипячении густота может ослабнуть.
Бисквиты и печенье	Замените часть муки крахмалом, просеивая вместе с сухими ингредиентами.	—	Обычно заменяют 20–30 г крахмала на каждые 100 г муки — выпечка получается более нежной и рассыпчатой.
Панировка мяса и рыбы	Обваляйте кусочки в крахмале перед обжаркой, отдельно или в смеси с мукой и специями.	по времени обжарки	Крахмал даёт более хрустящую корочку, чем мука.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Кукурузный крахмал	1:1	Соус получается чуть более прозрачным и менее плотным; смесь лучше сначала размешать в холодной жидкости.
Пшеничная мука	около 1,5–2 ст. л. муки на 1 ст. л. крахмала	Загуститель выходит мутнее и с мучным привкусом, требует более длительной варки.
Рисовый крахмал	1:1	Близок по свойствам, гель получается мягче; хорошо подходит для выпечки.
Картофельный или кукурузный крахмал быстрого приготовления (модифицированный в домашних условиях не заменяют)	—	В рецептах, где нужна стойкость при нагреве и заморозке, лучше взять готовые стабильные загустители, так как обычный крахмал при этом расслаивается.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Крахмал должен быть сухим, рассыпчатым, белого цвета, без комков, постороннего запаха и сероватого оттенка. Упаковку выбирайте целую, с плотным замком или хорошо закрывающуюся, и проверяйте срок годности.

Как хранить. Храните крахмал в герметичной таре в сухом тёмном месте при комнатной температуре: он впитывает влагу и запахи, а во влажной среде может отсыреть и слежаться. При соблюдении условий продукт сохраняет свойства до указанного на упаковке срока, обычно около года и более; комковатость, затхлый запах или изменение цвета — признак порчи.

Рецепты с этим ингредиентом

4 рецепта

Десерты

115 мин

Частые вопросы

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

Картофельный даёт более плотный и прозрачный гель и действует быстрее, кукурузный загустевает мягче и выдерживает более длительное кипячение. В выпечке они в большинстве случаев взаимозаменяемы в равных количествах. Для киселей традиционно предпочитают картофельный.

Можно ли добавлять картофельный крахмал прямо в горячую жидкость?

Не стоит: сухой крахмал в кипятке соберётся в комки. Сначала разведите его в небольшом объёме холодной воды или бульона, а затем влейте тонкой струйкой в горячее блюдо, постоянно помешивая. Густота появится через короткое время после введения.

Зачем крахмал добавляют в бисквит и печенье?

Крахмал разбавляет пшеничную муку и снижает количество клейковины, поэтому текстура выпечки получается нежнее и рассыпчатее. Бисквит с крахмалом легче режется и меньше крошится при пропитке. Обычно заменяют часть муки, а не весь объём.