История и названия
Кролик — одомашненная форма дикого европейского кролика. Разводить его начали ещё в античном Средиземноморье, где зверьков держали в огороженных загонах при хозяйствах, а позже кролиководство распространилось по Европе. В крестьянском хозяйстве кролик был недорогим источником мяса: небольшой зверёк быстро растёт, довольствуется скромным кормом и не требует большого помещения. В русской кухне крольчатина никогда не была повседневной, её готовили скорее в деревнях и усадьбах, где держали кроликов, и чаще всего тушили или запекали целой тушкой.
Мясо кролика светлое, розоватое, с тонким волокном и мягким, чуть сладковатым вкусом; по плотности оно ближе к птице, чем к говядине, но заметно суше. Жира в тушке мало, и он сосредоточен в основном под кожей и вокруг внутренних органов, поэтому мякоть быстро пересыхает при нагреве. Отсюда основной кулинарный приём: кролика тушат в жидкости, шпигуют салом, обёртывают беконом или смазывают маслом и сметаной. Мясо хорошо принимает пряности, лук, чеснок, вино и кисломолочные маринады, а кости дают прозрачный, лёгкий бульон.
