Кукуруза сахарная

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: кукуруза, кукуруза в початках

Кукуруза сахарная — молодые початки с нежными сладкими зёрнами; их варят, запекают и консервируют.

История и названия

Кукуруза — одна из древнейших культурных растений Америки: её начали возделывать в Мезоамерике задолго до появления там европейцев, и она была основой питания многих местных народов. В Европу растение попало после плаваний Колумба и распространилось сначала как экзотическое зерно, а затем как полевая культура. Сахарная кукуруза, которую едят в початках, — более поздняя ветвь: её отбирали целенаправленно ради нежного, сладкого зерна с тонкой оболочкой.

В кулинарии сахарную кукурузу ценят за высокое содержание сахаров и мягкое, почти молочное зерно, которое не требует долгой варки. Сладость уходит быстро: после сбора зерно продолжает дышать и переводить сахар в крахмал, поэтому вкус зависит от свежести сильнее, чем от сорта. В початках её варят, запекают и обжаривают на гриле, зерно консервируют, замораживают и добавляют в салаты, супы и гарниры; в кухнях Америки из кукурузы делают и каши, и лепёшки, но там используют другие, более крахмалистые сорта.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте початки с плотно закрытыми, зелёными и влажными листьями и ровным рядом золотистых зёрен без вмятин. Свежий початок упругий, светлый у среза, а проткнутое ногтем зерно выделяет молочно-белый, а не водянистый сок.

Как хранить. В холодильнике неочищенные початки в пакете или влажном полотенце держатся несколько дней, очищенные — не больше суток, и за это время сладость заметно падает. Дольше хранят заморозкой: бланшированные зёрна или початки сохраняются месяцами. Признаки порчи — слизь, кислый запах, потемневшие и сморщенные зёрна.

Рецепты с этим ингредиентом

36 рецептов

Частые вопросы

Почему один початок сладкий, а другой крахмалистый?

Сладость зависит от сорта и от времени после сбора: в зерне продолжается превращение сахара в крахмал, поэтому только что сорванный початок заметно слаще того, что пролежал несколько дней. Перезрелые початки крахмалистее и требуют более долгой варки.

Нужно ли солить воду при варке кукурузы?

Соль в воде уплотняет оболочку зерна, и оно может получиться жёстче, поэтому початок часто солят уже после варки. Сахар в воду добавляют по традиции: на вкус готового зерна он влияет слабо, важнее сама свежесть початка.

Сколько варить кукурузу в початках?

Молодые початки молочной спелости варят 5–7 минут после закипания, более зрелые — 10–15. Переваривание делает зерно жёстким, поэтому готовность лучше проверять на вкус. Срезанные зёрна варятся быстрее целого початка.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.