История и названия
Курдючный жир получают из курдюка — жирового отложения в виде подушки в области хвоста у овец курдючных пород. Эти породы веками разводили в Средней Азии, на Кавказе, в Казахстане, Монголии и других регионах с кочевым скотоводством, где курдюк ценился как компактный запас питательного жира, легко переносивший длительные переходы. В местных кухнях он стал основой плова, бешбармака, манты, шурпы и многих мясных блюд, а также средством консервации: в растопленном жире хранили мясо в жарком климате.
По консистенции курдючный жир плотный, белого или кремового цвета, с высокой температурой плавления и выраженным характерным ароматом овечьего жира. Он почти не содержит воды, поэтому хорошо переносит длительный нагрев и придаёт блюдам сытность и особую текстуру. В плове именно на нём обжаривают лук и мясо, в тесте для лепёшек и самсы он заменяет масло, а в перетёртом виде его добавляют в фарш, чтобы начинка была сочной. В рецептах сайта он встречается преимущественно в блюдах среднеазиатской и кавказской кухни.
