Куриные крылья

Категория: Птица · Также: крылья куриные

Куриные крылья — части тушки птицы из трёх отделов с плотной кожей и мелкими костями; их жарят, запекают и тушат.

История и названия

Куриные крылья — часть тушки, состоящая из трёх отделов: плечевого, предплечья и кисти с фалангами. В кулинарии их выделяют в самостоятельную категорию из-за строения: много мелких костей, плотная кожа, тонкий слой мяса и высокая доля соединительной ткани. В продаже встречаются целыми, разделёнными на плечо, среднюю часть и кончики, а также в виде «голени» — плечевой части с удалённой кистью, которую часто подают как отдельное блюдо.

Главное свойство крыльев — сочетание кожи и соединительной ткани, которая при нагреве постепенно размягчается и отдаёт желатин. Поэтому они хорошо переносят длительное тушение, запекание при умеренной температуре и предварительное отваривание, а на сильном жаре кожа быстро румянится и становится хрустящей. Мясо у крыльев тёмное, сочное и с выраженным вкусом, поэтому их редко используют в бульонах как основное сырьё, зато охотно маринуют, коптят, жарят во фритюре и на гриле.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте крылья с сухой, ровной кожей бледно-розового или слегка желтоватого оттенка, без тёмных пятен, кровоподтёков и липкой слизи. Запах должен быть свежим, без кислинки; при покупке охлаждённых крыльев обратите внимание на срок годности и температуру в витрине.

Как хранить. Охлаждённые крылья хранят при температуре около нуля не более суток, замороженные — в морозильной камере до нескольких месяцев в плотной упаковке. Признаки порчи: липкая поверхность, сероватый или зеленоватый налёт, кислый или гнилостный запах, потемнение кожи и мяса.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Частые вопросы

Нужно ли удалять кончики крыльев?

Кончики почти лишены мяса, но дают хороший вкус бульону и подходят для обжарки до хруста. Если блюдо предполагает аккуратную подачу, их срезают и используют отдельно, например для соуса или бульона.

Как получить хрустящую кожу в духовке?

Крылья обсушивают бумажным полотенцем, иногда на час оставляют открытыми в холодильнике, а запекают на решётке при достаточно высокой температуре. Маринады с сахаром и мёдом наносят ближе к концу, иначе кожа подгорит раньше, чем пропечётся мясо.

Почему крылья получаются жёсткими?

Чаще всего из-за слишком короткой тепловой обработки или слишком сильного жара, когда кожа уже готова, а соединительная ткань ещё не размягчилась. Помогает предварительное тушение или варка, а также маринование с кислыми компонентами.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.