Лапша гречневая

Категория: Макаронные изделия и лапша · Также: соба

Лапша гречневая — изделие из гречневой муки; её варят и подают горячей или холодной, часто с соусом.

История и названия

Гречневая лапша, которую в рецептах называют собой, пришла из Японии, где её делают из гречневой муки. Гречиху завезли туда с континента, а лапша из неё стала городской едой ещё в эпоху Эдо, когда при уличных лавках начали подавать горячие и холодные порции. Похожие изделия известны и в Европе: гречневую муку издавна подмешивали в тесто для домашней лапши. Промышленное производство сделало собу доступной далеко за пределами Азии.

Вкус у гречневой лапши землистый, слегка ореховый, цвет — от сероватого до тёмно-коричневого. Чистая гречневая мука не содержит клейковины, поэтому тесто плохо держит форму: в магазинной лапше часто есть пшеничная добавка, и тогда она варится увереннее, но перестаёт быть безглютеновой. Соба готовится быстро, не любит долгого кипения и легко разваривается. Её подают холодной с соусом, горячей в бульоне, добавляют в супы и салаты.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Отварная лапша как гарнир или основа блюда	Опустить в широкую кастрюлю с кипящей водой без соли, аккуратно разделить пряди, варить	3–5 мин	Пробуйте раньше срока: готовая лапша упруга, но не хрустит на зубах
Холодная подача с соусом	Сварить, откинуть на дуршлаг и промыть под холодной водой, подать с соусом для обмакивания	5–7 мин вместе с охлаждением	Промывка снимает крахмал и сразу останавливает приготовление
Суп	Заложить в готовый горячий бульон в самом конце и дать постоять	1–2 мин	Долгое кипение в бульоне делает лапшу мягкой и мутной
Жарка на сковороде или в воке	Сначала отварить почти до готовности, затем быстро обжарить с овощами и соусом	2–3 мин	Сухую лапшу при жарке не используйте: она ломается и не размягчается равномерно

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Пшеничная лапша удон	1:1 по весу	Мягче и нейтральнее по вкусу, гречневого оттенка нет, содержит глютен
Рисовая лапша	1:1 по весу	Варится быстрее и более клейкая, в холодных блюдах слипается сильнее
Цельнозерновая пшеничная лапша	1:1 по весу	Ближе по цвету и грубоватой текстуре, но вкус более хлебный

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите на состав: у настоящей гречневой лапши гречневая мука стоит первой, а доля пшеничной видна по порядку ингредиентов. Хороший признак — ровные, не слипшиеся пряди без белого мучного налёта и трещин; тёмно-серый цвет нормален, а слишком светлый говорит о малой доле гречки.

Как хранить. Сухую лапшу держат в закрытой банке или пакете в сухом месте, вдали от света и сильно пахнущих продуктов, обычно до срока с упаковки — порядка года. Признаки порчи: затхлый запах, плесень, жучки, слипшиеся комки. Варёную собу хранят в холодильнике не больше суток.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли промывать гречневую лапшу после варки?

Ту, что сразу подают горячей в бульоне, не промывают: иначе она остынет и потеряет вкус. Холодную собу обязательно промывают под холодной водой, чтобы снять крахмал и остановить приготовление. После промывки лапшу хорошо встряхнуть, чтобы не осталось лишней воды.

Содержит ли соба глютен?

Только если в составе есть пшеничная мука, а она бывает в большинстве недорогих вариантов. Лапша из одной гречневой муки глютена не содержит, но она более ломкая и разваривается быстрее. Состав стоит проверять на упаковке, особенно при непереносимости глютена.

Почему лапша разваривается и слипается?

Чаще всего из-за долгой варки и слишком тесной кастрюли: прядям нужно место и много воды. Помогает перемешивание в первые минуты и проба на готовность раньше указанного срока. Слипшуюся варёную лапшу можно быстро промыть тёплой водой.