Лемонграсс

Категория: Зелень и свежие травы · Также: лимонник

Лемонграсс — злак с плотными стеблями и цитрусовым ароматом; в кухне его добавляют в супы, карри и маринады.

История и названия

Лемонграсс, который в рецептах чаще называют лимонником, — многолетний злак родом из Юго-Восточной Азии. Он растёт плотными пучками жёстких стеблей и внешне напоминает крупный зелёный лук с утолщённым основанием. В тайской, вьетнамской, индонезийской и малайской кухне его используют столетиями, позже он распространился в кухню Шри-Ланки и стран Карибского бассейна. Ближайший родственник растения — цитронелла, источник эфирного масла с похожим ароматом.

В пищу идут только нижние, мясистые части стебля: они плотные, светлые и содержат больше всего эфирного масла. Аромат цитрусовый, свежий, с травянистой ноткой; вкус островатый, но без кислоты, поэтому лемонграсс не заменяет лимон, а дополняет его. Траву кладут в бульоны, карри, маринады и напитки, часто крупными кусками и вынимают перед подачей — волокна жёсткие. Молодые верхние листья нежнее и годятся для салатов и настоев.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте стебли плотные, упругие, с бледно-зелёным или желтоватым утолщённым основанием и свежим срезом без потемнений. Листья должны выглядеть живыми, без желтизны и подсохших кончиков: вялые, дряблые стебли почти лишены аромата.

Как хранить. В холодильнике лемонграсс держат в неплотном пакете или во влажном полотенце до двух-трёх недель, очищенные стебли — около недели, нарезанные замораживают. Признаки порчи: бурый срез, слизь, кислый запах, пожелтевшие и загнившие листья.

Рецепты с этим ингредиентом

9 рецептов

Частые вопросы

Можно ли есть лемонграсс целиком?

Жёсткое основание стебля жуют редко: волокна не развариваются, поэтому крупные куски обычно вынимают перед подачей. Тонко нарезанное мясистое основание и молодые листья съедобны, но и их добавляют умеренно из-за сильного аромата.

Заменяет ли лемонграсс лимон?

Нет. Аромат у травы цитрусовый, а кислоты почти нет, поэтому она не даёт того вкуса, который вносит сок или цедра. В блюдах, где важна кислинка, лемонграсс дополняют лимоном или лаймом, а не подменяют им цитрус.

Можно ли вырастить лемонграсс из купленного стебля?

Часто да: у основания оставляют плотную часть с остатками корней, ставят её в воду и держат в тепле на свету, пока не появятся корешки. Затем пересаживают в горшок с рыхлой почвой. Растение теплолюбиво и плохо переносит холод.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.