Лосось

Категория: Рыба · Также: семга, форель сёмга

Лосось — морская и проходная рыба семейства лососёвых; в кулинарии её запекают, жарят, солят и коптят.

История и названия

Лосось — общее название нескольких видов рыб из семейства лососёвых, которые обитают в водах Атлантического и Тихого океанов, а также нерестятся в реках северного полушария. В кулинарии под этим названием чаще всего встречаются атлантический лосось (сёмга) и различные виды форели. Промысловый лов и разведение лосося исторически развиты в Норвегии, Шотландии, Чили и на Дальнем Востоке, откуда рыба поступает на рынки в свежем, мороженом и солёном виде.

Лосось ценится за плотное, но нежное мясо розово-оранжевого цвета с выраженным слоем жира между волокнами, который делает рыбу сочной и позволяет готовить её даже с минимальной обработкой. Это универсальный продукт: его солят, коптят, запекают, жарят, тушат, добавляют в салаты, пасты и паштеты. Жирная структура мяса хорошо сочетается с кислыми вкусами — лимоном, укропом, горчицей, сливочными соусами.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежий лосось должен иметь упругое мясо, прозрачные выпуклые глаза и нейтральный запах без рыбного душка. Жабры — ярко-красные, филе — ровного розового цвета без бурых пятен и излишней влаги на срезе.

Как хранить. Свежую рыбу хранят в холодильнике при температуре около 0 °C не более двух суток, завернув в плёнку или положив на лёд. Слабосолёный лосось — несколько дней в холодильнике, замороженный — до нескольких месяцев; признак порчи — кислый запах, липкая поверхность и тусклый цвет.

Рецепты с этим ингредиентом

11 рецептов

Частые вопросы

Чем отличается сёмга от форели?

Сёмгой обычно называют атлантического лосося, а форель — более мелкие пресноводные или проходные виды лососёвых. Мясо сёмги, как правило, жирнее и ярче окрашено, мясо форели нежнее и светлее. В кулинарии они во многом взаимозаменяемы.

Можно ли есть лосось слабой прожарки?

Многие блюда предполагают среднюю прожарку, когда внутри мясо остаётся слегка розовым и сочным. Для этого лучше использовать рыбу хорошего качества, предназначенную для такого приготовления. Если есть сомнения в свежести или происхождении рыбы, лучше довести её до полной готовности.

Сколько соли нужно для домашнего посола?

Обычно на килограмм филе берут около 4–5 столовых ложек соли и 1–2 ложки сахара. Рыба возьмёт соли ровно столько, сколько нужно, поэтому пересолить её при сухом посоле сложно. Время выдержки зависит от толщины куска и желаемой степени солёности.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.