История и названия
Пищевой лёд как продукт выделился из бытового льда сравнительно недавно: долгое время его получали естественным путём, вырубая зимой на замёрзших водоёмах, и хранили в ледниках и погребах. Промышленное производство началось с появлением холодильных машин, когда лёд стали намораживать искусственно, а вместе с ним пришли санитарные требования к воде и чистоте оборудования. Современный пищевой лёд — это не просто замёрзшая вода, а продукт с регламентированными показателями качества.
В кулинарии лёд выполняет две разные задачи. Первая — охлаждение: он быстро понижает температуру напитков, десертов и холодных закусок. Вторая — технологическая: лёд входит в тесто, фарш и муссы, чтобы удержать структуру и не дать продукту перегреться при механической обработке. Прозрачность, форма и скорость таяния зависят от способа замораживания, поэтому для подачи и для переработки выбирают разные виды льда.
