Макароны

Категория: Макаронные изделия и лапша · Также: макаронные изделия, паста

Макароны — изделия из пшеничной муки и воды; их отваривают и подают как гарнир или основу блюда с соусом.

История и названия

Макароны — это высушенные изделия из пресного теста, замешанного из пшеничной муки и воды. Сушка теста для долгого хранения известна с древности, а массовым европейским продуктом паста стала в Италии, где в городах юга наладили сначала ремесленное, а затем промышленное производство. В России макароны вошли в повседневный рацион позже и к XX веку стали одним из самых доступных гарниров.

Кулинарная роль макарон — самостоятельное блюдо или гарнир, который держит форму и хорошо соединяется с соусом. Крахмал, переходящий в воду при варке, делает эту воду полезной для связывания соуса. Изделия из твёрдых сортов пшеницы меньше развариваются и сохраняют упругость, из мягких — быстрее размягчаются и лучше подходят для запеканок. Форма влияет на то, сколько соуса удержится на поверхности.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Варка в воде	На 100 г макарон берут около 1 л воды, солят по вкусу и варят по времени, указанному на упаковке, проверяя готовность за минуту до конца.	7–12 мин	Оставляйте изделия слегка недоваренными, если дальше они пойдут в соус или в духовку.
Паста с соусом на сковороде	Сваренную пасту перекладывают в готовый соус, добавляют немного воды от варки и перемешивают на огне.	1–2 мин	Крахмальная вода от варки помогает соусу обволакивать изделия, а не стекать на дно.
Запеканка или паста под сыром	Макароны смешивают с соусом, выкладывают в форму, посыпают сыром и запекают до румяной корочки.	15–20 мин при 180–200 °C	Для духовки макароны варят чуть меньше обычного, иначе они размягчатся слишком сильно.
Холодный салат	Макароны отваривают, остужают, заправляют маслом или соусом и соединяют с овощами и зеленью.	—	Заправляйте перед подачей: в соусе на несколько часов паста становится мягкой.
Листы для лазаньи	Листы укладывают слоями с соусом и начинкой; если на упаковке указано, что варка не нужна, их используют сухими.	30–40 мин в духовке	Соуса должно быть достаточно, чтобы сухие листы размягчились и не остались жёсткими.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Другая паста — спагетти, пенне, фарфалле	1:1 по весу	Вкус почти не меняется, но форма иначе удерживает соус и может требовать другого времени варки.
Рисовая или гречневая лапша	1:1 по весу	Не содержит клейковины, варится быстрее и даёт менее упругую текстуру; вкус заметно отличается.
Свежая паста	100 г сухой примерно соответствуют 150 г свежей	Готовится за 2–4 минуты, вкус мягче, а соус она впитывает активнее.
Кабачок, нарезанный тонкими длинными полосками	1:1 по объёму	Подходит для лёгких блюд, но не содержит крахмала и выделяет много воды при нагреве.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите состав: в качественных макаронах обычно только мука из твёрдых сортов пшеницы и вода, иногда яйца. Изделия должны быть целыми, ровного соломенного цвета, без белого налёта и крошки в упаковке; прозрачный пакет позволяет это проверить.

Как хранить. Держите макароны в сухом прохладном месте, в закрытой таре, отдельно от пахучих продуктов; срок хранения обычно составляет от года до двух, точный указан на упаковке. Признаки порчи: плесень, затхлый или кислый запах, жучки и личинки внутри упаковки.