Манная крупа

Категория: Крупы и зерновые · Также: манка

Манная крупа — мелкая пшеничная крупа для каш, запеканок, клёцек и добавки в тесто.

История и названия

Манная крупа — это не отдельный злак, а фракция помола пшеницы: мелкие частицы эндосперма, получаемые при сортовом помоле и отделении от более крупных крупок и муки. Такой продукт известен в России давно, он вошёл в обиход вместе с промышленным мукомольем и стал основой казённых и больничных каш. В разных странах аналогичную крупу делают из твёрдой или мягкой пшеницы, поэтому свойства продукта заметно различаются.

В кулинарии манка ценится за быстрое приготовление и способность давать густую, однородную массу. Крупа хорошо впитывает жидкость, почти не требует помешивания при варке и служит загустителем для супов, соусов и начинок. Из неё готовят каши, клёцки, запеканки, манники и добавляют в фарши, а также используют для панировки. Мягкие сорта дают более нежную и клейкую текстуру, твёрдые — рассыпчатую.

Калькулятор пересчёта

Вариант Количество Из В

Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.

Меры и вес

Вариант	Мера	Вес / объём	Условие	Точность	Источник
Обычный	1 чаш. США	163 г	семолина	приблизительно	King Arthur Baking Company

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
манная каша	всыпать тонкой струйкой в кипящее молоко или воду, постоянно помешивая	5–7 минут	жидкая каша — около 1:6 по объёму, густая — 1:3–1:4
манник	смешать с кефиром или сметаной, дать набухнуть и выпекать в форме	35–45 минут при 180 °C	тесту нужна пауза 20–30 минут, иначе крупа хрустит
загуститель для супа или соуса	ввести в горячую жидкость через сито, помешивая, и проварить	3–5 минут	сначала развести в холодной воде, чтобы не было комков
клёцки и галушки	замесить с яйцом и маслом, сформовать и отварить в кипятке	2–3 минуты после всплытия	тесто не должно быть слишком крутым
панировка	обвалять продукт во влажной среде и обсыпать крупой перед жаркой	—	корочка получается плотнее и темнеет быстрее, чем при муке

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
пшеничная мука	1:1 по объёму для загущения, около 0,8:1 для каши	каша выходит более клейкой, без характерной крупитчатой текстуры
кукурузная крупа мелкого помола	1:1	вкус и цвет заметно другие, готовится дольше и требует больше жидкости
овсяная мука или хлопья, смолотые мелко	1:1	блюдо становится более вязким, с овсяным привкусом и запахом
рисовая мука	0,8:1 к манке	не даёт клейковины, поэтому каша и запеканка хуже держат форму

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Крупа должна быть сыпучей, без комков и мучнистой пыли, цвет — ровный кремовый или белый. Стоит проверить дату помола: чем свежее продукт, тем меньше в нём прогорклого запаха, а тёмные вкрапления и следы вредителей — повод отказаться от покупки.

Как хранить. Хранят манку в плотно закрытой таре в сухом, прохладном и тёмном месте, вдали от специй и продуктов с резким запахом. Срок годности обычно указывают на упаковке; признаками порчи служат комки, затхлый или прогорклый запах, потемнение и появление жучков.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Основное

40 мин

Частые вопросы

Почему в каше появляются комки?

Крупу всыпают в уже кипящую жидкость слишком быстро или без помешивания. Надёжнее вводить манку тонкой струйкой через сито и мешать венчиком по всему объёму, а также разводить её в холодной воде перед добавлением в соусы.

Чем отличается манка из мягкой и твёрдой пшеницы?

Крупа из мягких сортов разваривается быстрее и даёт более вязкую, нежную массу, из твёрдых — держит форму и меньше клейстеризуется. Для каш чаще берут мягкую, для запеканок и клёцек — твёрдую, если нужно плотное тесто.

Нужно ли промывать манную крупу?

Обычно нет: при промывании теряется мелкая фракция, а крупа и без того не требует удаления пыли. Если в упаковке видны комки или пыль, её просеивают через сито, а не моют под водой.