Маргарин

Категория: Молоко и молочные продукты

Маргарин — жировая смесь из растительных масел и воды; его используют для выпечки, жарки и как бутербродный жир.

История и названия

Маргарин появился во второй половине XIX века как дешёвая замена сливочному маслу: его разработали для армейского снабжения, когда масла не хватало на всех. Первые образцы делали из говяжьего жира и молока, позже основой стали растительные масла, прошедшие частичное отвердение. С тех пор продукт превратился в самостоятельную группу жировых смесей с разной жирностью и назначением — от столовых до кулинарных.

В кулинарии маргарин ценят за пластичность и предсказуемость: он легче сливочного масла распределяется по слоям теста, лучше держит форму при комнатной температуре и даёт более рассыпчатую структуру. Вкус у него нейтральный, поэтому он не перебивает начинку. Для кремов и холодных соусов маргарин не подходит — текстура выходит хуже, а вот в песочном, слоёном и дрожжевом тесте, при жарке и тушении он работает надёжно.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Смотрите на жирность и состав: для выпечки удобен продукт жирностью примерно 70–82% с минимальным количеством воды, для жарки — кулинарный, без молочных добавок. Упаковка должна быть целой, без следов подтаивания, а на срезе — ровный цвет без серых пятен и постороннего запаха.

Как хранить. Храните в холодильнике при 0–4 °C в закрытой упаковке, ориентируясь на срок, указанный на ней; в морозильной камере продукт лежит заметно дольше. Признаки порчи — прогорклый или химический запах, серый налёт, плесень, горький вкус после разогрева.

Рецепты с этим ингредиентом

50 рецептов · страница 2 из 2

Частые вопросы

Чем маргарин отличается от спреда?

Спред — это смесь молочного и растительного жиров с мягкой консистенцией и невысокой жирностью, часто с добавками. Маргарин — более жирная категория с чётким назначением: столовый для бутербродов, кулинарный для выпечки и жарки. Для теста выбирайте именно кулинарный маргарин.

Почему в тесто кладут маргарин, а не масло?

Маргарин пластичнее: он легче раскатывается слоями и не крошится, поэтому слоёное и песочное тесто получается ровнее. Кроме того, он дешевле и дольше сохраняет форму при работе в тёплом помещении. На вкус готовой выпечки это влияет меньше, чем принято думать.

Можно ли жарить на маргарине?

Да, для жарки подходит кулинарный маргарин высокой жирности: он меньше пенится и не пригорает так быстро, как столовый. Маргарин с молочными добавками при сильном нагреве темнеет и даёт осадок. Не доводите жир до дыма и не используйте его повторно.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.