История и названия
Предшественником современного маршмеллоу считается сбитая паста из корня алтея лекарственного: в Древнем Египте его тёрли, смешивали с мёдом и подсушивали как сладость, а позже во Франции из того же корня и сахара делали лечебные пастилки, взбивая смесь в густую пену. Когда корень заменили желатином и крахмальным сиропом, сладость перестала быть аптечной и превратилась в кондитерское изделие. Промышленное производство добавило ей привычную форму: смесь продавливают через трубу, режут на цилиндры и обсыпают крахмалом или сахарной пудрой.
В кондитерском деле маршмеллоу ценят за воздушную, но упругую структуру: значительную часть объёма занимает воздух, поэтому кусочки легко режутся и держат форму. При нагревании желатиновая сетка разрушается, и маршмеллоу плавится в тягучую массу, которая застывает обратно при остывании — на этом свойстве строятся топпинги, начинки и глазури. Вкус у него нейтрально-сладкий, ванильный, поэтому его легко сочетать с какао, кофе, фруктами и орехами.