История и названия
Маскарпоне — свежий итальянский сыр из коровьих сливок, распространённый в Ломбардии, прежде всего в окрестностях Милана и Лоди. Его створаживают не сычужным ферментом, а кислотой — лимонным соком или виннокаменной кислотой, поэтому сыр не созревает и остаётся мягким. Название связывают с ломбардским диалектным словом «mascarpia», родственным рикотте; по другой версии — с испанским «mas que bueno», «лучше не бывает». Домашним его делали редко, а промышленное производство распространилось в XX веке.
Маскарпоне жирный и нежный: в нём около 40–50% жира в сухом веществе и много влаги, поэтому он напоминает густые сливки, а не плотный сыр. Вкус сливочный, чуть сладковатый, без соли и выраженной кислоты. Его не режут к вину, а используют в сладких кремах, прежде всего в тирамису, а также в чизкейках, муссах и начинках. В несладких блюдах он идёт в соусы и ризотто, куда его добавляют в самом конце: при сильном нагреве эмульсия разрушается и сыр свернётся.
