Маслины

Категория: Консервы, маринады и соленья · Также: оливки чёрные

Маслины — зрелые плоды оливы; консервированные, они служат закуской, добавкой к салатам, пицце и горячим блюдам.

История и названия

Маслины — зрелые плоды оливы европейской, дерева, которое выращивают в Средиземноморье несколько тысяч лет. Вопреки распространённому мнению, чёрный цвет чаще всего означает не отдельный сорт, а степень зрелости: собранные позже зелёных оливок, плоды темнеют сами или в процессе обработки. Часть маслин на прилавках — это зеленые оливки, окисленные кислородом в щелочном растворе, что даёт ровный угольно-чёрный цвет и мягкий вкус.

В кулинарии маслины ценятся за плотную мякоть, умеренную солёность и лёгкую горчинку. Они хорошо переносят нагревание и консервацию, не теряя формы, поэтому одинаково уместны и в холодных закусках, и в запечённых блюдах. Маслянистая текстура и насыщенный вкус позволяют им заменять часть соли и жира в блюде, придавая средиземноморский характер соусам, рагу, пицце и салатам.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте консервы с целыми, без повреждений плодами и прозрачным рассолом без мути. В составе качественных маслин указаны оливки, вода, соль и минимальные добавки; косточка или её отсутствие — вопрос удобства, а не качества.

Как хранить. Закрытая банка хранится в сухом прохладном месте до срока, указанного на упаковке. После вскрытия переложите маслины в чистую ёмкость, залейте рассолом и держите в холодильнике не более одной-двух недель; помутнение рассола, липкость и посторонний запах — признаки порчи.

Рецепты с этим ингредиентом

6 рецептов

Частые вопросы

Чем маслины отличаются от оливок?

Это плоды одного дерева: оливками обычно называют недозрелые зелёные плоды, маслинами — зрелые тёмные. Часть тёмных консервированных маслин получают из зелёных окислением, такой способ придаёт ровный чёрный цвет и мягкий нейтральный вкус. По составу и питательной ценности различия невелики.

Нужно ли промывать маслины перед использованием?

Если блюдо чувствительно к соли, маслины можно быстро промыть и обсушить — вкус станет мягче. В запечённых блюдах и насыщенных соусах это необязательно, рассольная солёность там уместна. Для салатов достаточно просто слить рассол.

Можно ли есть маслины с косточкой и как её удалить?

Косточка несъедобна, но плоды с ней обычно сочнее и лучше держат форму. Удалить её можно придавив плод плоской стороной ножа или специальной машинкой для оливок. Нарезанные кольцами маслины удобнее делать из уже очищенных плодов.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.