История и названия
Сливочное масло получают сбиванием сливок: так делали ещё в Древней Индии и Скандинавии, а в России масло долго сбивали вручную и солили, чтобы оно дольше хранилось. Вологодское масло появилось в 1871 году, когда Николай Верещагин привёз в Вологодскую губернию швейцарскую технологию и предложил прогревать сливки — отсюда его ореховый вкус.
Масло — это примерно 82,5% жира и 16% воды. Для жарки оно подходит только при умеренном нагреве: молочные белки горят при 150–160 °C. Зато в выпечке масло даёт вкус и слоистость, которых не даёт растительное.
