Масло топлёное

Категория: Молоко и молочные продукты · Также: топлёное масло, гхи

Масло топлёное — очищенный от воды и белков молочный жир; его используют для жарки, тушения и выпечки.

История и названия

Топлёное масло известно многим кухням под разными именами: в Индии и Пакистане его называют гхи, на Ближнем Востоке — самен, в русской традиции — просто топлёным маслом. Готовили его, перетапливая сливочное масло и удаляя молочные белки и воду: так продукт становился устойчивым к хранению даже в тепле. В индийской кулинарии гхи ценится не только как жир, но и как самостоятельный ингредиент с давней историей.

В кулинарии топлёное масло ценится за высокую температуру дымления и ореховый, слегка карамельный аромат. Молочных белков в нём нет, поэтому оно почти не пенится и не подгорает при жарке, а блюда на нём получаются суше и рассыпчатее, чем на сливочном. Его добавляют в плов и каши, на нём обжаривают овощи и мясо, пекут печенье и халву, используют для смазывания форм и готовых лепёшек.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на состав: в хорошем топлёном масле не должно быть растительных жиров, ароматизаторов и красителей, только сливочное масло. Цвет качественного продукта — от светло-жёлтого до янтарного, запах — чистый, сливочно-ореховый, без прогорклых и химических нот.

Как хранить. Хранят топлёное масло в плотно закрытой стеклянной или жестяной банке в тёмном прохладном месте, в холодильнике — до нескольких месяцев, в морозильной камере — дольше. Прогорклый горьковатый запах, потемнение и плесень на поверхности — признаки порчи.

Рецепты с этим ингредиентом

30 рецептов

Частые вопросы

Чем топлёное масло отличается от сливочного?

Топлёное масло — это сливочное, из которого удалили воду и молочные белки. Оно состоит почти целиком из молочного жира, поэтому дольше хранится, лучше переносит нагревание и имеет более выраженный ореховый аромат.

Можно ли жарить на топлёном масле?

Да, это один из подходящих жиров для жарки: температура дымления у него выше, чем у сливочного, и оно меньше пенится. Сильно перегревать не стоит — появляется горьковатый привкус.

Гхи и топлёное масло — одно и то же?

По сути это близкие продукты: гхи тоже получают перетапливанием сливочного масла с удалением белков и воды. Различия скорее в традиции приготовления и степени выдержки, поэтому в рецептах эти названия часто взаимозаменяемы.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.