Мелисса

Категория: Зелень и свежие травы · Также: лимонная мята

Мелисса — пряная трава с лимонным ароматом; свежие листья добавляют в салаты, напитки и соусы, сушёные — в чаи и приправы.

История и названия

Мелиссу лекарственную выращивали ещё в античном Средиземноморье: она встречается в описаниях садов Древней Греции и Рима, где её ценили за освежающий аромат и использовали в настоях. Арабские врачи средневековья применяли её в качестве мягкого успокаивающего средства, а позднее монастырские и аптекарские огороды Европы закрепили за ней место среди пряных и лекарственных трав. В народной традиции её называли лимонной мятой, хотя к роду мяты она не относится и представляет собственное семейство яснотковых.

В кулинарии мелисса ценится за тонкий лимонный запах и мягкий, почти без горькой ноты вкус. Свежие листья добавляют в салаты, холодные супы, напитки, творожные и рыбные блюда, а также в десерты и варенья. Пряность плохо переносит длительную варку: аромат улетучивается, поэтому листья закладывают в конце приготовления или в уже готовое блюдо. Сушёная мелисса слабее свежей, но дольше хранится и годится для чая и настоев.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Чай и настои	Залить свежие или сушёные листья горячей водой, но не кипятком, и дать настояться под крышкой	5–10 минут	Кипяток убивает лимонный аромат, вода должна быть чуть ниже точки кипения.
Холодные напитки и лимонады	Растереть листья с небольшим количеством сахара или сиропа и добавить в воду со льдом	10–15 минут до подачи	Растирание с сахаром помогает раскрыть эфирные масла.
Салаты и холодные супы	Добавить мелко нарезанные листья в самом конце, перед подачей	—	Порванные руками листья дают меньше окисления и выглядят опрятнее.
Рыба, морепродукты, творог	Положить несколько листьев при запекании или вмешать рубленую зелень в творожную массу	5–10 минут до конца готовки	Хорошо сочетается с лимоном, чесноком и мягкими сырами.
Десерты, варенья, компоты	Ввести листья за несколько минут до снятия с огня или после, при настаивании сиропа	3–5 минут	Долгая варка даёт травянистый привкус вместо лимонного.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Мята перечная	1:1 по объёму листьев	Аромат будет более холодящим и ментоловым, без лимонной ноты.
Лимонная вербена	1:1, лучше чуть меньше	Близкий лимонный профиль, но запах более цветочный и насыщенный.
Цедра лимона с зеленью мяты	немного цедры на ту же порцию мяты	Даёт лимонный оттенок, но лишнюю горечь и нехватку травяной свежести.
Душица или чабрец	1:1, но осторожно, вполовину меньше	Травяной вкус без лимона; подходит для горячих блюд, не для напитков.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите пучки с яркими, ровными листьями без желтизны и тёмных пятен, с упругими стеблями и отчётливым лимонным запахом при лёгком растирании листа. Вялые, потемневшие или пожелтевшие листья и затхлый запах говорят о том, что зелень несвежая.

Как хранить. Свежую мелиссу держат в холодильнике, завернув во влажную ткань или поставив стеблями в воду под пакет, обычно не дольше нескольких дней. Сушёную хранят в плотно закрытой таре в тёмном месте; признаки порчи — потемнение, потеря запаха, плесень, слипшиеся комки.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Мелисса и мята — это одно и то же?

Нет, это разные растения из одного семейства. Мята даёт холодящий ментоловый вкус, а мелисса — тонкий лимонный аромат, и в блюдах они не взаимозаменяемы один к одному.

Почему у чая с мелиссой почти нет аромата?

Скорее всего, листья залили крутым кипятком или долго кипятили. Эфирные масла мелиссы улетучиваются от сильного нагрева, поэтому настаивать её лучше в воде чуть ниже кипения и под крышкой.

Можно ли есть стебли мелиссы?

Молодые мягкие стебли съедобны и пригодны для настоев, но зрелые грубые стебли жёсткие и волокнистые. В салаты и десерты обычно идут только листья, а стебли можно положить в бульон или отвар.