Мидии

Категория: Морепродукты · Также: мидия

Мидии — морские двустворчатые моллюски с нежным мясом; их варят, тушат в вине и запекают с сыром.

История и названия

Мидии — двустворчатые моллюски, которые живут колониями на камнях, сваях и подводных частях сооружений в прибрежных водах умеренных и северных морей. Собирать их начали очень давно: створки встречаются в кухонных остатках прибрежных поселений, а в средиземноморской кухне мидия издавна стоит рядом с рыбой и другими дарами моря. Кроме промысла, моллюсков выращивают на специальных коллекторах — так их получают у берегов Европы, в том числе в атлантических и северных водах.

В кулинарии мидии ценят за нежное, слегка сладковатое мясо с отчётливым морским ароматом и за то, что готовятся они очень быстро. Их отваривают, жарят, запекают, добавляют в супы, паэлью, пасту и соусы, а створки нередко используют как посуду для подачи. Мясо содержит белок, йод и другие микроэлементы, а бульон, оставшийся после варки, служит основой для соусов и супов.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Варка или приготовление на пару	Опустить в кипящую воду или в пар, при желании с лавровым листом и перцем	3–5 минут	Готовность определяют по раскрывшимся створкам
Обжаривание на сковороде	Прогреть масло с чесноком, добавить мидии и немного вина или бульона, накрыть крышкой	5–7 минут	Крышка нужна, чтобы моллюски раскрылись равномерно
Запекание в духовке	Разложить в створках или на противне, полить маслом и посыпать травами	8–10 минут при 200 °C	Передерживать не стоит: мясо становится жёстким
Обжаривание во фритюре	Обвалять в кляре или муке и опустить в горячее масло	2–3 минуты	Подходит для уже очищенного мяса
Разогрев консервированных или замороженных мидий	Довести до кипения в собственном рассоле или добавить в готовящееся блюдо в конце	2–4 минуты	Долгая термическая обработка ухудшает текстуру

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Морские гребешки	1:1 по весу	Мясо нежнее и слаще, без выраженного морского привкуса, стоит дороже
Креветки	1:1 по весу	Текстура плотнее, вкус менее насыщенный, готовятся дольше
Мясо кальмара	1:1 по весу	Более плотное и упругое, требует короткой обработки, иначе становится резиновым
Устрицы	1:1 по весу	Вкус резче и солонее, куски крупнее, поэтому блюдо получается более «морским»

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежие мидии в створках выбирают закрытыми, тяжёлыми, с чистой поверхностью и запахом моря, без сколов и песка внутри. Замороженные берут с целой глазурью без трещин и наледи, а консервированные — в простом рассоле, без лишних добавок.

Как хранить. Живые мидии держат в холодильнике не дольше одного-двух дней, в открытой ёмкости под влажной тканью, без пресной воды и герметичных пакетов. Раскрывшиеся створки, которые не закрываются при постукивании, и резкий неприятный запах — признак порчи, такие мидии выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Основное

40 мин

Мидии по-мариньерски

Куранто в кастрюле

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли чистить мидии перед приготовлением?

Створки промывают под холодной водой и щёткой счищают песок и наросты, а бородку — пучок волокон внутри — выдёргивают. У уже очищенного мяса удаляют тёмный край и промывают его ещё раз. Замороженные мидии достаточно разморозить и обсушить.

Как понять, что мидии готовы?

Основной признак — раскрывшиеся створки: мясо в них становится светлым и упругим. Нераскрывшиеся мидии после варки или обжарки есть не стоит, их отбрасывают. Переготовленные моллюски становятся жёсткими, поэтому важно не превышать указанное время.

Можно ли замораживать готовые мидии?

Варёное или жареное мясо замораживают вместе с небольшим количеством бульона, чтобы оно не пересохло. Хранят его в морозильной камере несколько месяцев, а размораживают медленно, в холодильнике. После разморозки мидии лучше сразу добавить в блюдо и не разогревать повторно.