История и названия
Миндаль — косточковый плод дерева из рода сливовых, ближайший родственник персика и абрикоса; в пищу идёт не мякоть, а ядро. Родиной культурного миндаля считают области Передней и Средней Азии, откуда он распространился по Средиземноморью, где его выращивали с древности, а позже попал в Калифорнию, дающую сегодня большую часть мирового урожая. Различают миндаль сладкий и горький: горький в пищу практически не употребляют, его используют ограниченно и только после специальной обработки.
В кулинарии ценится сладкий миндаль: у него плотная, но хрупкая текстура и выраженный ореховый вкус, который усиливается при обжарке. Очищенный, или бланшированный, миндаль — это ядро без кожицы, ошпаренное кипятком; оно светлее, вкус мягче и без вяжущей ноты, поэтому такой миндаль идёт в марципан, миндальную пасту и муку, в молоко и в украшения. В выпечке он работает и как вкусовая добавка, и как структурообразователь: миндальная мука делает тесто более влажным и рассыпчатым.
