Минтай

Категория: Рыба

Минтай — нежирная белая рыба с плотным мясом; её варят, жарят, запекают и используют для котлет.

История и названия

Минтай — холодноводная тресковая рыба северной части Тихого океана, обычная в Беринговом и Охотском морях, у берегов Камчатки, Сахалина и Аляски. Промысловое значение у неё велико: это одна из самых доступных тресковых рыб, известная также под названиями «дальневосточная треска» и «полярная треска». Мясо белое, нежирное, с плотной волокнистой структурой и почти без резкого запаха, чем минтай выгодно отличается от более жирной рыбы.

В кулинарии минтай ценят за нейтральный вкус и способность впитывать ароматы соседних продуктов, поэтому он годится и для диетических блюд на пару, и для котлет, запеканок, супов и салатов. Из-за низкой жирности мясо быстро пересушивается при неправильной обработке, поэтому минтаю нужна короткая тепловая обработка и добавление жира, соуса или овощной подушки. Печень минтая — отдельный деликатесный продукт, богатый жиром.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
На пару или припускание	куски филе на решётке или в небольшом количестве воды с лавром и специями	10–15 минут	готовность проверяйте по расслоению мяса, не передерживайте
Запекание	филе или тушка целиком в духовке при 180–200 °C под соусом, сметаной или овощами	20–30 минут	смажьте маслом или накройте фольгой, чтобы мясо не подсохло
Жарка	порционные куски в панировке или без неё на разогретой сковороде	по 4–6 минут с каждой стороны	нежирное мясо лучше обвалять в муке или яйце с сухарями
Котлеты и фарш	провёрнутое филе с луком, хлебом, яйцом и сливочным маслом, обжарка или запекание	15–20 минут	добавьте жир или сало, иначе фарш будет сухим
Суп и уха	варка бульона на голове и костях, затем добавление кусков филе и овощей	20–25 минут	варите на медленном огне, чтобы бульон остался прозрачным

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Треска	1:1	ближе всего по вкусу и плотности, но мясо нежнее и дороже
Хек	1:1	слегка жирнее и слаще, при запекании даёт более сочный результат
Пикша	1:1	сходная нежирная структура, мясо чуть плотнее и требует чуть больше времени
Навага или сайда	1:1	доступная замена для котлет и супов, вкус менее выраженный

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите тушку с прозрачными глазами, красными жабрами, упругим мясом и свежим морским, а не аммиачным запахом; кожа не должна быть липкой. У замороженной рыбы важны гладкая ледяная глазурь без наледи и снега внутри упаковки — это признак повторной заморозки.

Как хранить. Охлаждённый минтай хранят при температуре около нуля не более суток, замороженный — при −18 °C до нескольких месяцев в плотной упаковке. Признаки порчи: кисловатый или аммиачный запах, мягкое рыхлое мясо, пожелтевшие жабры и липкая слизь на коже.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Почему минтай часто получается сухим?

Мясо минтая почти не содержит жира, поэтому при длительной или сильной тепловой обработке теряет влагу. Сократите время приготовления, готовьте под соусом, в панировке или вместе с овощами и жиром.

Нужно ли удалять у минтая что-то особенное?

Стандартно удаляют жабры, внутренности и тёмную плёнку из брюшка, а также плавники и хвост по желанию. Плёнку и чёрную выстилку полости убирают тщательно — именно они дают горьковатый привкус.

Чем полезна печень минтая?

Печень минтая богата жиром и жирорастворимыми витаминами, поэтому её употребляют в небольших количествах, часто в консервированном виде. Она заметно калорийнее мяса рыбы, так что в диетическом рационе её учитывают отдельно.