История и названия
Мирин — сладкая рисовая приправа из японской кухни. Его получают брожением клейкого риса с рисовым кодзи и крепким алкоголем, поэтому в готовом виде он сочетает сахаристость, мягкую кислотность и собственный вкус, отдалённо похожий на подогретое саке. Известен он давно: сначала как сладкий напиток, а к кулинарии прочно прижился в эпоху Эдо, когда его начали добавлять в соусы и подливы. Крупные производства исторически сложились в районе Микава, где и сейчас делают значительную часть мирина.
В кухне мирин работает как мягкий подсластитель и одновременно источник вкуса: он даёт не только сладость, но и лёгкую кислинку, усиливает ощущение умами и помогает продуктам карамелизоваться при обжарке. Спирт в его составе частично улетучивается при нагревании, а сахара остаются и придают блюдам глянцевый блеск. Его добавляют в соусы для мяса и рыбы, в маринады, в подливы к лапше, в тушёные овощи и блюда в горшочке. В отличие от обычного сахара, мирин делает вкус более округлым и не таким плоским, поэтому им удобно уравновешивать солёные соевые соусы.
