История и названия
Сухое молоко делают, удаляя из свежего молока почти всю воду: сначала его сгущают выпариванием, а затем распыляют в потоке горячего воздуха, где капли мгновенно превращаются в порошок. Метод известен с XIX века, когда консервированное молоко понадобилось для армии, экспедиций и городов, удалённых от ферм. Долгое время продукт оставался принадлежностью столовых и пищевых производств, а на домашнюю кухню пришёл вместе с сухими смесями и домашними заготовками.
В кулинарии сухое молоко работает как концентрат молочных сухих веществ: оно даёт сливочный вкус, усиливает аромат выпечки, улучшает цвет корочки и повышает водопоглощение теста. Цельное сухое молоко содержит около четверти жира, обезжиренное — не более процента, поэтому заменять одно другим без поправки на жир стоит осторожно. Разведённое водой, оно превращается в питьевое молоко, хотя вкус остаётся чуть более «кипячёным», чем у свежего.
