Моцарелла

Категория: Сыры и творожные продукты · Также: сыр моцарелла

Моцарелла — свежий сыр из молока, который едят молодым и добавляют в салаты, закуски и горячие блюда.

История и названия

Моцарелла — итальянский свежий сыр родом из южных областей страны, прежде всего из Кампании. Классический вариант делают из молока буйволиц, но гораздо более распространена и доступна моцарелла из коровьего молока. Название связывают с ручным отделением куска сырной массы — отсюда характерная форма шариков, косичек и небольших головок. Сыр относится к невыдержанным: его едят молодым, вскоре после изготовления.

Моцарелла — мягкий сыр с нежной, слегка слоистой текстурой и пресновато-сливочным вкусом. Главное её свойство — способность хорошо плавиться и тянуться, поэтому сыр чаще всего идёт в горячие блюда: пиццу, запеканки, горячие сэндвичи, запечённые овощи. В холодных салатах и нарезке важнее собственная свежесть продукта. Из-за высокого содержания влаги при нагреве сыр выделяет сок, а на сильном огне быстро румянится и подсыхает.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Пицца	натёртую или нарезанную моцареллу выкладывают поверх соуса ближе к концу выпекания	5–8 минут	для пиццы удобнее более сухая моцарелла, свежая даёт много сока
Запекание в кляре	ломтики обваливают в муке, яйце и сухарях и обжаривают или запекают до золотистой корочки	2–3 минуты с каждой стороны	сыр должен быть хорошо охлаждён, иначе вытечет на сковороду
Салат капрезе	нарезают ломтиками вместе с помидорами, добавляют базилик и оливковое масло	—	нарезайте прямо перед подачей и слегка обсушите сыр от рассола
Горячий сэндвич или панини	сыр кладут между ломтями хлеба и прогревают на гриле или в духовке	3–5 минут	сочетается с вялеными томатами, зеленью и ветчиной
Запечённая моцарелла	шарики или ломтики запекают в форме с травами и маслом до расплавления	10–12 минут	подавайте сразу, остывая, сыр снова становится плотным

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Сулугуни	1:1	плотнее и солонее, плавится похоже, но не даёт такой нежной сливочной текстуры
Моцарелла для пиццы (полутвёрдая, с меньшим содержанием влаги)	1:1	лучше тянется и меньше течёт, но в свежем виде уступает обычной
Брынза или фета	1:1	заметно солонее и крошится, подходит для салатов, но не плавится
Гауда или другой полутвёрдый сыр	1:1	плотнее, солонее и жирнее на вкус, тянется слабее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите сыр в прозрачной упаковке с небольшим количеством рассола или сыворотки и проверяйте дату изготовления: моцарелла — продукт короткого хранения. Шарики должны быть упругими, белыми, без кислого запаха и желтоватых пятен.

Как хранить. Держите сыр в холодильнике в закрытой таре, в собственном рассоле или сыворотке, обычно не дольше нескольких дней после вскрытия упаковки. Признаки порчи — кислый запах, липкая поверхность, помутнение рассола и потемнение сыра.