История и названия
Гречневая мука — продукт переработки гречихи, культурного растения, которое возделывают в умеренном климате Евразии. В отличие от пшеницы, гречиха не относится к злакам, а близка к щавелю и ревню, поэтому её зерно называют иногда «чёрным рисом» или «хлебом бедняков». Размолотые ядра гречки издавна использовали в кухнях Восточной Европы и северной Индии: из них делали лепёшки, блины и каши, а в Индии — постные блюда. Промышленное производство муки из гречихи сложилось позже, но традиция сохранилась.
В кулинарии гречневая мука ведёт себя иначе, чем пшеничная: в ней нет клейковины, поэтому тесто плохо держит форму и не поднимается на дрожжах. Зато она даёт выраженный ореховый вкус, тёмный цвет и плотную рассыпчатую структуру. Чтобы получить вязкое тесто, её обычно смешивают с пшеничной или добавляют связующие компоненты — яйца, крахмал, кефир. При нагревании мука быстро темнеет и может горчить, поэтому её часто вводят в блюда на короткое время и на умеренном огне.
