Мука кукурузная

Категория: Мука, крахмал и панировка · Также: кукурузная мука

Мука кукурузная — помол сушёных зёрен кукурузы; используют в выпечке, кашах, панировке и безглютеновых рецептах.

История и названия

Кукуруза происходит из Америки, где её начали возделывать задолго до европейской колонизации; после путешествий Колумба она распространилась по Европе, а затем и по другим регионам. Муку из высушенных зёрен делали ещё доколумбовы народы, и она оставалась важным продуктом там, где кукуруза была основной культурой. В России кукурузная мука известна меньше пшеничной, но используется в национальных кухнях и в безглютеновой выпечке.

Кукурузная мука бывает тонкого и грубого помола, имеет жёлтый оттенок и сладковатый вкус. Она не образует клейковины, поэтому в чистом виде тесто плохо держит форму и крошится; её обычно сочетают с пшеничной мукой или добавляют связующие компоненты. Мука хорошо подходит для каш, лепёшек, хлеба, панировки и загущения соусов, придаёт блюдам характерный кукурузный аромат и рассыпчатую текстуру.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. При покупке смотрите на цвет и помол: свежая мука ярко-жёлтая или кремовая, без серого налёта и комков. Проверьте герметичность упаковки и срок годности; для выпечки выбирайте тонкий помол, для каш и панировки подойдёт более крупный.

Как хранить. Храните в сухой закрытой таре в прохладном тёмном месте, вдали от специй с сильным запахом. Срок годности обычно указан на упаковке; признаки порчи — горький вкус, затхлый запах, комки, следы плесени и насекомых.

Рецепты с этим ингредиентом

38 рецептов

Частые вопросы

Можно ли заменить кукурузной мукой всю пшеничную в рецепте?

Полностью заменять не стоит: без клейковины тесто плохо держит форму и крошится. Заменяйте часть пшеничной муки, обычно 20–30%, или добавляйте связующие компоненты — яйцо, масло, камедь. Для безглютеновой выпечки нужны специальные смеси.

Чем кукурузная мука отличается от кукурузного крахмала?

Мука делается из целых высушенных зёрен и содержит белки, жиры и клетчатку, поэтому имеет вкус и цвет. Крахмал — очищенный продукт из эндосперма, он нейтрален по вкусу и используется главным образом для загущения и создания нежной текстуры.

Почему кукурузная мука горчит?

Горький вкус может появляться при хранении: жиры в кукурузной муке окисляются, особенно во влажном или тёплом месте. Такую муку лучше не использовать. Свежая мука имеет сладковатый кукурузный вкус без горечи.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.