Мука пшеничная цельнозерновая

Категория: Мука, крахмал и панировка · Также: цельнозерновая мука, мука цельнозерновая

Мука пшеничная цельнозерновая — мука из цельного зерна; подходит для хлеба, блинов и выпечки с плотной текстурой.

История и названия

Молоть зерно целиком человек начал задолго до того, как научился просеивать муку: первые каменные жернова давали именно цельнозерновую муку, а тонкое белое мучное стало доступным гораздо позже, с развитием промышленных мельниц. В России такую муку называли обойной и пекли из неё повседневный деревенский хлеб, пока белая мука высших сортов не вытеснила её из широкого обихода.

В цельнозерновой муке остаются оболочка зерна и зародыш, поэтому она темнее, чем мука высшего сорта, и содержит больше клетчатки, минеральных веществ и жиров. Из-за частиц отрубей клейковина развивается хуже, тесто требует заметно больше воды, а готовые изделия получаются плотнее и с более выраженным зерновым вкусом. Жиры зародыша быстро окисляются, поэтому такая мука хранится меньше, чем белая, и в выпечке её часто смешивают с мукой высшего или первого сорта.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Дрожжевой хлеб	Смешать с мукой высшего сорта, добавить больше воды, чем обычно, и дать тесту длительную расстойку	3–5 часов с расстойкой	Из одной цельнозерновой муки мякиш выходит очень плотным, поэтому белую добавляют хотя бы пятую часть
Закваска	Выводить и подкармливать цельнозерновой мукой, регулярно освежая	несколько дней до первого подъёма	Частицы отрубей ускоряют брожение, и закваска быстрее набирает силу
Блины, оладьи, вафли	Заменить часть обычной муки в рецепте, тесто сделать чуть жиже	—	Вкус получается более выраженным, но изделия поднимаются хуже и выходят плотнее
Печенье, пряники, галеты	Смешать с белой мукой примерно поровну, тесто вымешивать недолго	по рецепту	Готовое печенье грубее на вкус, зато рассыпчатее и дольше остаётся свежим
Подпыл при раскатке	Присыпать стол и скалку небольшим количеством муки	—	Отруби впитывают влагу и не дают тесту липнуть к поверхности

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Мука пшеничная высшего сорта	1:1 по весу, при этом добавить 1–2 столовые ложки отрубей	Выпечка выйдет светлее и воздушнее, но клетчатки и зернового вкуса в ней будет меньше
Мука пшеничная второго сорта	1:1	Помол ближе к цельнозерновому, но отрубей меньше и цвет светлее
Мука из полбы цельнозерновая	1:1	Сходная по поведению в тесте, даёт более мягкий и слегка ореховый вкус
Мука ржаная цельнозерновая	до половины объёма, с увеличением жидкости	Тесто становится более липким, вкус — кислее и заметнее

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите муку со свежей датой помола и целой упаковкой: цвет должен быть неровным, серовато-кремовым, с заметными вкраплениями отрубей, а запах — свежим, без горьковатого оттенка. Слежавшаяся, комковатая мука с тёмными пятнами или следами насекомых не годится.

Как хранить. Храните в плотно закрытой банке или пакете в сухом прохладном месте, а при запасе на несколько месяцев — в холодильнике или морозильной камере, так как жиры зародыша прогоркают быстрее, чем портится сама мука. Ориентируйтесь на срок на упаковке; признаками порчи служат горький вкус, прогорклый запах, комки и жучки.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли печь хлеб только из цельнозерновой муки?

Можно, но мякиш получится плотным, а подъём — слабым. Обычно добавляют от пятой части до половины белой муки либо используют закваску и длительную расстойку, чтобы улучшить структуру теста.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку?

Просеивают её не для удаления отрубей, а чтобы разрыхлить и убрать комки перед замесом. Крупные частицы оболочки, оставшиеся в сите, можно вернуть в тесто — они дают вкус и клетчатку.

Почему цельнозерновая мука иногда горчит?

В зародыше зерна содержатся жиры, которые со временем окисляются. Прогорклый запах и горьковатый вкус означают, что мука испортилась, и использовать её в выпечке не стоит.