Мука рисовая

Мука рисовая — тонкий помол рисового зерна; используется для безглютеновой выпечки, лапши и панировки.

История и названия

Рисовая мука известна с тех пор, как человек научился возделывать рис: ещё в древности в Азии зерно толкли и растирали в мелкий порошок. В Китае, Индии, Японии и Юго-Восточной Азии из неё делали лепёшки, лапшу и сладости задолго до появления там пшеничной муки. В Европе она долго оставалась почти неизвестной и вошла в обиход вместе с расширением торговли рисом и интересом к безглютеновой кухне.

В кулинарии рисовая мука ценится за нейтральный вкус, тонкий помол и способность давать плотную, слегка клейкую текстуру. Она не содержит глютена, поэтому в хлебе и тесте её обычно сочетают с другими видами муки или связующими. Её используют как загуститель для соусов и супов, для панировки, лапши, рисовых лепёшек и некоторых видов печенья; в азиатской кухне — ещё и для клейких десертов.

Калькулятор пересчёта

Вариант Количество Из В

Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.

Меры и вес

Вариант	Мера	Вес / объём	Условие	Точность	Источник
Обычный	1 чаш. США	142 г	—	приблизительно	King Arthur Baking Company

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Загуститель для соусов и супов	Развести холодной водой примерно 1:2 и влить в кипящую жидкость при помешивании	1–2 минуты	Разводите холодной водой, иначе пойдут комки; после варки дайте соусу постоять.
Панировка	Обвалять продукт в муке перед обжаркой или после смачивания в яйце	—	Корочка получается хрустящей и почти не впитывает масло; для плотного покрытия обваляйте дважды.
Рисовая лапша	Замесить тесто из муки и горячей воды, тонко раскатать, нарезать полосами и отварить	2–3 минуты	Горячая вода делает тесто эластичнее; готовую лапшу сразу промойте холодной водой.
Клейкие десерты и лепёшки	Замесить тесто с добавлением крахмала или на клейком рисе, сформовать и пропарить	15–20 минут	Обычная рисовая мука не даёт нужной клейкости — для тянущихся десертов нужен клейкий рис.
Безглютеновая выпечка	Смешать с другими видами муки и связующими, добавив больше жидкости	по рецепту	Одна рисовая мука даёт плотный, крошливый результат — смешивайте с крахмалом и камедью.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Кукурузный крахмал	1:1 для загущения и панировки	Даёт более прозрачную и блестящую текстуру, но не подходит для теста и лепёшек.
Пшеничная мука	1:1 по весу	Возвращает глютен: тесто становится эластичнее, но блюдо перестаёт быть безглютеновым.
Картофельный крахмал	1:1, для загущения достаточно двух третей количества	Сильнее загущает и хуже переносит долгую варку.
Мука из клейкого риса	1:1	Более клейкая: хороша для десертов, но не для панировки и лапши.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите муку в прозрачной или плотной упаковке без следов влаги и комков: комковатость говорит о подмокании. Обращайте внимание на дату помола и пометку о виде риса — от него зависят клейкость и вкус.

Как хранить. Храните в герметичной банке в сухом прохладном месте, вдали от специй с сильным запахом; в жарком климате лучше в холодильнике. Срок годности обычно до года, признаки порчи — комки, затхлый или кисловатый запах, следы насекомых.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Выпечка

80 мин

Хопперы

Мохинга

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Чем рисовая мука отличается от рисового крахмала?

Это разные продукты: муку получают из целого зерна, а крахмал вымывают из него и сушат. Крахмал даёт прозрачную и более сильную клейкость, он годится для загущения и глазури, мука — для теста, панировки и лапши.

Можно ли заменить рисовую муку пшеничной в безглютеновом рецепте?

Нельзя, если важно сохранить безглютеновость: пшеничная мука содержит глютен. В остальных случаях замена возможна один к одному, но тесто получится более эластичным и потребует меньше жидкости.

Почему тесто из рисовой муки рассыпается?

Рисовая мука не образует клейковины, поэтому тесто плохо держит форму. Помогают связующие — яйца, крахмал, камедь — и отдых теста перед формовкой; иногда достаточно добавить немного больше жидкости и масла.