Мука ржаная

Категория: Мука, крахмал и панировка · Также: ржаная мука

Мука ржаная — порошок из зёрен ржи; используется для выпечки хлеба, лепёшек, пряников и заквасок.

История и названия

Ржаная мука появилась в употреблении раньше пшеничной в северных регионах Европы, где рожь лучше переносила холод и бедные почвы. На Руси ржаной хлеб был основной ежедневной едой в течение многих столетий, а закваска, а не дрожжи, служила главным разрыхлителем теста. Сеяная, обдирная и обойная мука различаются степенью очистки зерна: чем грубее помол, тем больше в муке отрубей, клетчатки и характерного тёмного цвета.

В кулинарии ржаная мука ценится за способность придавать выпечке плотную влажную мякоть, лёгкую кислинку и выраженный солодовый аромат. В ней мало клейковины, поэтому тесто плохо держит объём, и чисто ржаной хлеб получается тяжёлым; обычно её смешивают с пшеничной. Помимо хлеба, муку используют для блинов, пряников, пряных закусок и в качестве основы для заправок и панировки, где она даёт более рыхлую корочку.

Калькулятор пересчёта

Вариант Количество Из В

Точные единицы (г, кг, мл, л) пересчитываются математически. Ложки и стаканы — только по проверенным таблицам для конкретного продукта; если коэффициента нет, калькулятор честно скажет об этом. Дроби можно вводить как 1/2, 1 1/2 или ½.

Меры и вес

Вариант	Мера	Вес / объём	Условие	Точность	Источник
Обычный	1 ст. 200 мл	130 г	просеянная, стакан 200 мл до риски	оценка	Редакция «Заглавной»
Обычный	1 чаш. США	106 г	—	приблизительно	King Arthur Baking Company

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Ржаной хлеб на закваске	Замешать тесто из ржаной муки (иногда с добавлением пшеничной), закваски, воды и соли, дать выбродить в тёплом месте, выложить в форму и выпекать.	12–24 часа с расстойкой, выпечка 50–70 минут	Ржаное тесто не требует длительного замеса — важно лишь хорошо его выбродить.
Блины ржаные	Смешать ржаную муку с кефиром или молоком, яйцом и содой, выпекать тонкие блины на разогретой сковороде с маслом.	20–30 минут	Ржаные блины более ломкие, тесто перед жаркой должно отдохнуть 15–20 минут.
Пряники	Заварить муку с мёдом и специями, добавить разрыхлитель и сахар, раскатать и вырезать фигурки, выпекать в духовке.	10–15 минут выпечка	Заварное тесто лучше держит форму и даёт более насыщенный вкус.
Панировка	Обвалять кусочки рыбы, овощей или котлеты в ржаной муке перед жаркой.	—	Корочка получается хрустящей и менее жирной, чем при панировке в белой муке.
Обсыпка форм и подпыл	Присыпать ржаной мукой форму для хлеба или поверхность заготовки перед выпечкой.	—	Даёт декоративную матовую поверхность и не даёт комочкам прилипнуть.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Пшеничная мука	1:1	Выпечка получится более пышной и светлой, но потеряет характерную кислинку и влажность мякоти.
Пшеничная цельнозерновая мука	1:1	Близкий вкус и содержание клетчатки, текстура чуть плотнее, клейковины больше.
Овсяная мука	1:1, уменьшив жидкость примерно на четверть	Мягкий нейтральный вкус, выпечка более рассыпчатая, без ржаного аромата.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте муку однородного серо-коричневого оттенка, без комков, затхлого запаха и посторонних включений. Для хлеба подойдёт обдирная или обойная, для более лёгкой выпечки — сеяная; в составе должно быть только ржаное зерно.

Как хранить. Держите муку в герметичной таре в сухом прохладном месте, лучше использовать её в течение нескольких месяцев. Признаки порчи — горький или кислый несвойственный запах, комки, следы вредителей и влажность.

Рецепты с этим ингредиентом

5 рецептов

Выпечка

85 мин

Частые вопросы

Чем отличается сеяная, обдирная и обойная ржаная мука?

Отличие — в степени помола и содержании оболочек зерна. Сеяная самая чистая и светлая, подходит для пышной выпечки. Обдирная содержит часть оболочек и даёт хлебу классический вкус. Обойная — грубый помол с максимумом отрубей, из неё делают самый тёмный и плотный хлеб.

Почему ржаной хлеб не поднимается как пшеничный?

В ржаной муке мало клейковины, которая образует каркас и удерживает газы в тесте. Поэтому ржаное тесто не растягивается, а лишь слегка разрыхляется. Для подъёма её смешивают с пшеничной или используют закваску и выпекают в форме.

Можно ли заменить пшеничную муку ржаной полностью?

В дрожжевом хлебе полностью заменить сложно — изделие получится низким и очень плотным. Начинать лучше с замены 20–30% объёма и постепенно увеличивать долю. В блинах, пряниках и панировке замена проходит легче, так как там не требуется пышная структура.