История и названия
Мука универсальная — потомок обычной пшеничной муки, которую человечество мелет с тех пор, как научилось растирать зерно между камнями. Промышленное мукомолье разделило пшеничную муку на сорта по степени очистки и крупности помола, а универсальная стала компромиссом: её составляют из партий мягкой пшеницы разного качества, чтобы получить стабильный результат независимо от урожая.
В кулинарии такая мука занимает середину между хлебопекарной, сильной, и кондитерской, лёгкой. Белка в ней примерно 10–11 %, поэтому клейковина образуется умеренная: тесто держит форму, но не становится жёстким. Отсюда её главное свойство — пригодность почти к любой задаче: от дрожжевого теста и пельменей до бисквита, панировки и соусов. На упаковках её часто подписывают как муку общего назначения.
