Облепиха

Категория: Ягоды

Облепиха — кисло-сладкая оранжевая ягода; из неё варят варенье, делают сок и масло, добавляют в десерты и соусы.

История и названия

Облепиха — колючий кустарник или невысокое дерево семейства лоховых, растущее в умеренном поясе Евразии: по берегам рек, на песчаных и галечных отмелях, в Сибири, Средней Азии, на Кавказе и в Европе. Оранжевые ягоды-костянки густо сидят на ветках, почти облепляя их, — отсюда и русское название. В культуру растение ввели сравнительно недавно, а промышленные плантации появились в прошлом веке.

Вкус у облепихи кислый, с горчинкой и выраженным ароматом; в ней много витамина C, каротиноидов и органических кислот, а из мякоти и семян получают облепиховое масло. Свежие ягоды едят редко — чаще их протирают с сахаром, варят варенье и желе, делают морсы, настойки и соусы к мясу и дичи. Плотная кожица и крупная косточка делают ягоду неудобной для быстрой переработки, поэтому её обычно перетирают или отжимают сок.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Сок и морс	Ягоды размять, отжать сок прессом или соковаркой, жмых можно перетереть и добавить обратно	10–15 минут	Сок концентрированный: разбавляют водой и подслащивают по вкусу
Варенье и желе	Проваривание с сахаром, при желании с добавлением пектина или яблочного пюре	20–30 минут	Пектина в облепихе мало, без добавки желе плохо схватывается
Протёртая с сахаром	Сырые ягоды перетереть с сахаром и разложить по чистым банкам	—	Сахар берите в пропорции не меньше чем один к одному, храните в холоде
Соус к мясу и дичи	Уварить пюре с сахаром, специями, чесноком и небольшим количеством уксуса	15–20 минут	Кислота и горчинка хорошо уравновешивают жирное мясо
Облепиховое масло	Настаивание высушенного жмыха на растительном масле в тёмном месте	несколько недель	Домашнее масло менее предсказуемо, чем покупное пищевое

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Красная смородина	1:1 по объёму	Кислота похожая, но нет горчинки и облепихового аромата, цвет получится красным
Крыжовник с апельсиновой цедрой	1:1, цедры — по вкусу	Даёт нужную кислотность и плотную текстуру, но аромат травянистее
Апельсин или мандарин с лимоном	1:1 по объёму пюре	Слаще и без горчинки, для соусов к мясу потребуется меньше сахара

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Ягоды выбирают целые, сухие, ярко-оранжевые, без потёков и плесени; сморщенные и тёмные плоды говорят о долгом хранении. Покупая протёртую облепиху или сок, смотрят на состав: сахар не должен скрывать вкус ягоды, а срок годности у продуктов без консервантов бывает коротким.

Как хранить. Свежие ягоды держат в холодильнике несколько дней, в морозилке — до года; протёртую с сахаром массу хранят в холоде, а лучше замораживают порциями. Признаки порчи — плесень, запах брожения, вспенивание и потемнение.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Нужно ли удалять косточки?

Крупные твёрдые косточки не едят: они мешают текстуре. При варке их обычно оставляют, а готовый продукт протирают через сито или отжимают, чтобы отделить семена. Для соусов и настоек косточки можно не убирать — вкус от них почти не меняется.

Как уменьшить горечь облепихи?

Горчинка сосредоточена в кожице и косточке, поэтому помогает быстрое прогревание и перетирание с сахаром или мёдом. Варенье лучше варить коротко и добавлять яблоко или апельсин: долгое уваривание делает вкус более резким.

Сколько хранится облепиха, протёртая с сахаром?

В холодильнике при пропорции сахара не меньше чем один к одному она стоит несколько недель, если банка закрыта и стоит в холодной зоне. Порции для долгого хранения лучше заморозить: так масса сохраняет вкус и витамины до года.