Огурцы солёные

Категория: Консервы, маринады и соленья · Также: солёные огурцы

Огурцы солёные — огурцы, сквашенные в рассоле с пряностями; их подают как закуску и добавляют в супы, салаты и соусы.

История и названия

Соление огурцов — старый способ сохранить урожай на зиму, распространённый в России, Восточной Европе и у народов с холодным климатом. Огурцы заливали рассолом из воды и соли, добавляли укроп, чеснок, листья хрена и смородины, иногда дубовую кору для крепости. В отличие от маринования, где работает уксус, здесь сохранность обеспечивают молочнокислые бактерии: они сбраживают сахара и выделяют кислоту. Бочки держали в погребах, а в городах огурцы продавали из кадок на рынках.

Солёные огурцы — и самостоятельная закуска, и приправа: рассол, кислый и солёный, идёт в супы, соусы и напитки. В кулинарии ценятся плотная хрустящая мякоть, резкий кисломолочный вкус и способность уравновешивать жирные блюда. Их добавляют в рассольник, солянку, винегрет, оливье, тартар, бутерброды, закуски из мяса и рыбы. При нагревании огурец размягчается, поэтому в горячие блюда его кладут ближе к концу готовки, а рассол вводят осторожно — он очень солёный.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Рассольник и солянка	Огурцы нарезают и кладут в суп за несколько минут до готовности, рассол вводят отдельно	5–7 мин	Сначала попробуйте рассол: он очень солёный, добавляйте по вкусу
Винегрет и оливье	Нарезают кубиком и добавляют в салат в конце	—	Очень сочные огурцы слегка отожмите, чтобы салат не поплыл
Закуска и бутерброды	Подают целиком или ломтиками с мясом, рыбой, сыром и чёрным хлебом	—	Кислота хорошо уравновешивает жирные продукты
Соусы и заправки	Мелко рубят или растирают, смешивают со сметаной, майонезом, рассолом	—	Рассол заменяет часть соли и уксуса в заправке
Тушение и жарка	Добавляют к мясу, картофелю или рыбе незадолго до конца приготовления	5 мин	При долгом нагреве огурец теряет хруст

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Маринованные огурцы	1:1	Более кислые и сладкие из-за уксуса; их рассол для супа не подойдёт
Квашеная капуста или солёные помидоры	1:1	Похожий кисломолочный вкус, но другая текстура и больше сока
Свежие огурцы с солью и лимонным соком	на один огурец — щепотка соли и чайная ложка сока	Хруст сохранится, но не будет брожёного вкуса и рассола

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите огурцы плотные, с ровной кожицей без вмятин и слизкого налёта; рассол должен быть мутноватым, без плесени и обильных пузырьков газа. На развес выбирайте плоды, которые плавают в рассоле, а не лежат на воздухе, и смотрите состав: вода, соль, специи, без уксуса.

Как хранить. Храните огурцы полностью покрытыми рассолом при температуре около 0…+4 °C — в холодильнике или погребе; открытую банку держите не дольше нескольких недель. Признаки порчи — плесень на поверхности, вздутая крышка, мягкие склизкие плоды и резкий неприятный запах.

Рецепты с этим ингредиентом

2 рецепта

Супы

145 мин

Солянка мясная сборная

Поронкяристюс

Легко

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Чем солёные огурцы отличаются от маринованных?

Солёные огурцы готовят в рассоле из воды и соли, вкус и сохранность им даёт молочнокислое брожение. В маринад добавляют уксус, поэтому вкус выходит более острым, а рассол имеет уксусный оттенок. Для супов и салатов чаще берут солёные, для закусок годятся оба вида.

Можно ли использовать огуречный рассол?

Да, это самостоятельный ингредиент: на нём варят рассольник, его добавляют в соусы, маринады для мяса и напитки. Рассол очень солёный, поэтому его сначала пробуют и уменьшают количество соли в блюде. Мутный рассол с осадком из долго открытой банки лучше не использовать.

Почему солёные огурцы становятся мягкими?

Хруст зависит от сорта, свежести плодов и температуры брожения: в тепле огурцы размягчаются быстрее. Долгое хранение без рассола и замораживание тоже лишают их плотности. Если огурец стал склизким и потерял упругость, в блюдо его лучше не брать.