Окра

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: бамия

Окра — молодые стручки бамии, которые тушат, жарят и добавляют в супы и рагу как загуститель.

История и названия

Бамия, которую в рецептах называют также окра, — растение семейства мальвовых; в пищу идут молодые незрелые стручки. Единого мнения о её родине нет: её возделывали в Африке и Южной Азии с давних времён, а сегодня она распространена в Индии, на Ближнем Востоке, в Северной Африке, на юге США, в Карибском бассейне и Бразилии. В Новый Свет бамия попала вместе с торговыми и переселенческими путями и стала основой луизианского гумбо.

Главная особенность бамии — клейкий сок, который выделяется при нарезке и нагреве с жидкостью. Целые стручки, быстро обжаренные или запечённые при высокой температуре, остаются почти без слизи, а нарезанные и тушёные, наоборот, работают как натуральный загуститель для супов, рагу и соусов. Вкус у неё мягкий, травянистый, слегка похожий на баклажан и зелёную фасоль; семена внутри съедобны.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте небольшие, плотные стручки ярко-зелёного цвета без тёмных пятен, вялости и плесени: они должны легко надламываться, а не гнуться, как верёвка. Крупные перезрелые плоды жёсткие и волокнистые, с плотными семенами.

Как хранить. Храните бамию сухой, в бумажном пакете или открытом контейнере в овощном отделении холодильника, обычно не дольше трёх-четырёх дней: от влаги она быстро темнеет и покрывается слизью. Признаки порчи — размягчение, потемневшие пятна, кислый запах и плесень.

Рецепты с этим ингредиентом

8 рецептов

Частые вопросы

Почему бамия становится слизистой?

При нарезке и нагреве с жидкостью из клеток выходит клейкий сок — растительные полисахариды, которые действуют как загуститель. Это не признак порчи: при жарке целиком и быстрой обработке слизи почти не остаётся.

Как уменьшить количество слизи при готовке?

Стручки тщательно обсушите, режьте непосредственно перед закладкой и готовьте при высокой температуре, не накрывая крышкой и не добавляя лишнюю воду. Кислая среда — помидоры, уксус, лимонный сок — тоже снижает клейкость.

Нужно ли чистить бамию?

Нет, у молодых стручков кожица тонкая и съедобная: достаточно срезать плодоножку, стараясь не повредить сам стручок. Крупные и жёсткие плоды чистить бессмысленно — лучше выбрать более молодые или использовать их для длительного тушения.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.