История и названия
Пахта — побочный продукт сбивания сливок на масло. Классическая пахта представляет собой жидкость, оставшуюся после взбивания, с невысокой жирностью и кисловатым вкусом за счёт молочнокислого брожения. Такой продукт традиционно получали в хозяйствах, где масло делали в большом количестве, и остаток находил применение в выпечке и домашней кухне. Со временем спрос на традиционную пахту упал, и в продаже чаще встречается культурная пахта — обезжиренное или нежирное молоко, сквашенное специально добавленными молочнокислыми культурами.
В кулинарии пахта ценится за сочетание кислоты, нежной консистенции и лёгкой жирности. Она смягчает клейковину и делает сдобу и лепёшки пышными, а в сочетании с содой служит разрыхлителем. Пахта также применяется в маринадах для курицы: молочная кислота деликатно размягчает мясо, не меняя его текстуру радикально, как агрессивные кислые маринады. На её основе готовят заправки, соусы и прохладительные напитки.
