Пармезан — твёрдый итальянский сыр длительной выдержки; его строгают в салаты и пасту, добавляют в соусы и запеканки.
Пармезан — итальянский твёрдый сыр из Эмилии-Романье, названный по городу Парма. Его варят из частично обезжиренного молока и выдерживают от 12 до 36 месяцев и дольше: чем старше, тем суше, солонее и ароматнее головка. Настоящий пармезан защищён по происхождению (Parmigiano Reggiano).
В кухне пармезан работает как приправа: он солёный и очень насыщенный, поэтому заменяет соль в пасте и ризотто. Тереть лучше перед подачей — натёртый сыр быстро высыхает и теряет запах.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Паста и ризотто | смешивание | в конце, вне огня | на сильном огне сыр сворачивается в нити |
| Соус | прогрев | 1–2 минуты на малом огне | со сливками или сливочным маслом |
| Запекание корочки | гриль | 3–5 минут | до золотистой корочки, под наблюдением |
| Бульон | варка | 30 минут | корка пармезана — классическая добавка для умами |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Грана падано | 1:1 | ближе всего по вкусу, чуть мягче |
| Пекорино романо | 1:1 | солонее и острее, класть меньше |
| Твёрдый российский сыр | 1:1 | менее ароматный, для запекания |
Как выбрать. Ищите на корке штамп с названием и сроком выдержки. Кусок должен пахнуть молоком и орехами, без горечи и аммиака. Тёртый сыр в пакетах почти всегда с антислёживателем и слабее по вкусу.
Как хранить. В холодильнике, завёрнутым в пергамент или вощёную бумагу, в контейнере, — до 2 месяцев. Плёнка не подходит: сыр задыхается и потеет. Натёртый — в закрытой банке 2–3 недели.
64 рецепта · страница 2 из 2
Она съедобна, но жёсткая и солёная. Чаще корку кладут в бульон и супы для вкуса, а потом вынимают.
Грана падано или пекорино романо. Пекорино солонее, поэтому солить блюдо нужно меньше.
В столовой ложке около 5 г мелко натёртого пармезана, в чайной — около 2 г. Для пасты на порцию обычно идёт 10–15 г.
