Патока

Категория: Мёд и сиропы · Также: меласса, патока тёмная, патока светлая

Патока — густой сироп из крахмала или сахарного производства; используется в выпечке, пряниках, квасе и десертах.

История и названия

Патока — общее название густых сладких сиропов, которые получают двумя разными путями. Светлую крахмальную патоку варят из гидролизованного крахмала — кукурузного, картофельного или пшеничного; она почти прозрачна и нейтральна на вкус. Тёмная патока, или меласса, — побочный продукт сахарного производства, тростникового или свекловичного; у неё плотный жжёно-карамельный вкус и тёмный цвет. В русской кухне патока известна давно: её добавляли в пряничное тесто, квас и варенья, а меласса была привычным сахарозаменителем в европейской и американской кулинарии.

В рецептах патока работает не только как сладость. Она удерживает влагу, поэтому выпечка дольше остаётся мягкой, мешает сахару кристаллизоваться в сиропах и вареньях, придаёт тесту и соусам тёмный оттенок и карамельный вкус, а в дрожжевом и ржаном хлебе подкармливает брожение. Светлая патока почти не меняет вкус блюда, тёмная заметно влияет на аромат и цвет, поэтому заменять их друг другом стоит с поправкой на рецепт.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Светлую патоку выбирают по прозрачности: однородная, без осадка и мути, без резкого запаха. У тёмной мелассы смотрят на состав — в идеале только патока, без ароматизаторов и красителей; пометка «кормовая» означает, что продукт непищевой. Хорошая патока тянется, как жидкий мёд, а не льётся водой.

Как хранить. Патоку держат в плотно закрытой стеклянной или пластиковой банке в тёмном месте при комнатной температуре: открытую — несколько месяцев, закрытую заводскую упаковку — до года и дольше. Испорченную узнают по плесени на поверхности, признакам брожения, кислому или спиртовому запаху — такую банку выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

6 рецептов

Частые вопросы

Чем светлая патока отличается от тёмной?

Светлая патока — продукт переработки крахмала: она прозрачная, сладкая, почти без запаха и почти не красит блюдо. Тёмная патока, или меласса, остаётся при производстве сахара, поэтому у неё выраженный жжёный вкус, коричневый цвет и чуть горьковатый финал. Заменять их друг другом можно, но тёмная сильнее влияет на вкус и цвет теста.

Можно ли заменить патоку мёдом?

Можно, но с поправкой: мёд слаще и ароматнее, поэтому его берут чуть меньше или уменьшают количество сахара в рецепте. Мёд сильнее темнит при нагреве и быстрее подгорает, а тесто с ним выходит более влажным. Для пряников и соусов замена удачна, для нейтральной карамели — не всегда.

Зачем патоку добавляют в хлеб?

Патока удерживает влагу и замедляет черствение, поэтому мякиш дольше остаётся мягким. В ржаном и заварном хлебе она даёт тёмный цвет, сладковатый вкус и питание для брожения. Кладут её немного, чтобы не перебить вкус муки и закваски.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.