История и названия
Пажитник (фенугрек, шамбала) — одно из древнейших пряных растений, известное на Ближнем Востоке и в Индии несколько тысяч лет. Его семена находили при археологических раскопках в Египте, а растение упоминается в старинных медицинских трактатах. Родиной считаются регион Восточного Средиземноморья и Передняя Азия, сегодня пажитник выращивают в Индии, Северной Африке и странах Средиземноморья. В разных кухнях он прижился под разными именами: в Индии это шамбала и мети, в Грузии и Армении — приправа, входящая в состав хмели-сунели и аджики, в Греции и Турции — компонент паст и смесей для хлеба.
Семена пажитника имеют твёрдую структуру и горьковатый вкус с ореховым, слегка кленовым и сенновым оттенком. При обжаривании горечь уменьшается, а аромат становится более мягким и округлым. Пряность усиливает аромат мяса, овощных рагу, соусов и маринадов, а в индийской кухне входит в карри и используется для ароматизации масла. Молотый пажитник добавляют в тесто, напитки и сладости; важно использовать его в небольших количествах — в избытке он даёт выраженную горечь и липковатое послевкусие.
