Печень говяжья

Категория: Мясо · Также: говяжья печень

Печень говяжья — субпродукт для жарки, тушения в сметане, паштетов и начинок для пирогов.

История и названия

Говяжья печень — субпродукт, который получают при разделке туши крупного рогатого скота. Вместе с сердцем, языком и почками она относится к потрохам, которые кухни многих народов освоили задолго до появления мясной промышленности: туша шла в дело целиком, и внутренние органы ценились за питательность и доступность. В русской кулинарной традиции печень жарят, тушат в сметане, рубят на паштеты и начинки для пирогов.

По кулинарным свойствам говяжья печень — плотный тёмно-бордовый продукт с выраженным вкусом и слегка зернистой текстурой. Она богата белком и железом, поэтому в рационе её нередко рассматривают как полноценную замену мясу. Перед готовкой с печени снимают плёнку и удаляют протоки, а чтобы смягчить вкус, её выдерживают в молоке или подкисленной воде. Главная сложность — не переготовить: при длительной жарке печень становится сухой и крошливой.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жарка ломтиками	нарезать поперёк волокон кусками толщиной 1–1,5 см, обвалять в муке и жарить на разогретом масле	8–10 минут	панировка из муки сохраняет сок и не даёт печени пересохнуть
Тушение в сметане	быстро обжарить кусочки, добавить лук и тушить под крышкой со сметаной или сливками	20–30 минут	кисломолочная основа смягчает вкус и делает текстуру нежнее
Паштет	отварить или обжарить печень с овощами, затем измельчить с маслом и луком	40–60 минут на подготовку	тёплую массу протирают через сито, чтобы паштет получился гладким
Котлеты и оладьи	провернуть печень с луком через мясорубку, добавить яйцо и размоченный хлеб, жарить лепёшки	10–15 минут	фарш вымешивайте по минимуму, иначе масса станет плотной

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Куриная печень	1:1 по весу	нежнее и мягче, готовится быстрее, вкус менее выражен
Свиная печень	1:1 по весу	жирнее и мягче, вкус сладковатее, плёнку снимать сложнее
Телячья печень	1:1 по весу	светлее и нежнее говяжьей, меньше горчит, но стоит дороже

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежая печень на срезе глянцевая, тёмно-красная или коричневато-бордовая, без зеленоватых пятен и серого налёта. Берите кусок с ровной поверхностью и чистым сладковатым запахом: липкая слизь и кислый запах говорят о том, что продукт несвежий.

Как хранить. В холодильнике свежую печень держат не более суток-двух при температуре, близкой к нулю, в морозильной камере — несколько месяцев. Признаки порчи — липкая поверхность, кислый или гнилостный запах, потемнение и позеленение краёв, потеря упругости.

Рецепты с этим ингредиентом

1 рецепт

Основное

75 мин

Куырдак

Средне

☆☆☆☆☆ 00

Частые вопросы

Нужно ли вымачивать говяжью печень?

Вымачивание в молоке или холодной воде с небольшим количеством уксуса в течение 30–60 минут помогает убрать лишнюю горечь и смягчить вкус. Если печень очень свежая, достаточно промыть её, обсушить и снять плёнку.

Почему печень получается жёсткой?

Чаще всего её слишком долго готовят или нарезают слишком толсто. Печень жарят быстро на сильном огне и не передерживают на сковороде: готовый кусок остаётся упругим, но не сухим.

Сколько варить говяжью печень?

Кусок целиком варят 40–60 минут после закипания, нарезанный ломтиками — 15–20 минут. Готовность проверяют по срезу: он должен быть ровного цвета, без кровянистых участков.