Перепёлка

Категория: Птица

Перепёлка — небольшая домашняя птица с нежным тёмным мясом; тушки запекают целиком, тушат и жарят на гриле.

История и названия

Перепёлка — небольшая птица семейства фазановых, которую разводят ради мяса и яиц. Одомашнили её, по разным сведениям, в Японии и Китае, где перепелиные яйца и тушки издавна считались деликатесом; в Европу домашняя перепёлка распространилась позже. Дикая перепёлка — перелётная птица лугов и полей, встречается почти по всей Евразии.

Тушка перепёлки весит немного, обычно около 100–150 г, поэтому порция — это одна-две птицы на человека. Мясо тёмное, мелковолокнистое, плотное и постное: жира в нём мало, зато оно богато белком и железом. Вкус слегка напоминает дичь, поэтому перепёлку часто сочетают с вином, яблоками, виноградом и ягодами. Из-за небольшого размера и постности птицу готовят быстро при высокой температуре либо тушат в соусе.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Жарка на сковороде	Тушку разрезать вдоль по грудке, расплющить, обжарить в жире на сильном огне с двух сторон	8–12 минут	Мясо постное, поэтому огонь должен быть сильным, а время коротким — иначе птица пересохнет
Запекание в духовке	Обмазать маслом или обернуть тонкими ломтиками сала, запекать при 180–200 °C	25–35 минут	Фольга или сало заменяют птице собственный жир и сохраняют сочность
Тушение в соусе	Обжарить тушку до корочки, затем тушить с овощами и вином под крышкой на слабом огне	40–50 минут	Подходит для более плотных тушек; соус получается насыщенным и почти не требует загустителя
Гриль или угли	Замариновать, нанизать на шпажку или уложить в решётку, готовить над умеренными углями, переворачивая	12–20 минут	В маринаде лучше избегать сахара и мёда — они подгорают раньше, чем мясо дойдёт до готовности
Бульон	Варить тушку с луком, морковью и пряными травами, снимая пену	30–40 минут	Бульон остаётся прозрачным и ароматным; мясо потом отделяют от костей и используют отдельно

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Куриное филе или небольшие цыплята	одна перепёлка примерно равна 100 г куриного мяса	Вкус нейтральнее, без дичинного оттенка, мясо светлее и нежнее; время приготовления сокращается
Кролик	по массе 1:1	Мясо плотнее и волокнистее, готовить нужно дольше и с большим количеством жидкости
Фазан или куропатка	одна перепёлка примерно равна половине небольшой тушки фазана	Ближе всего по вкусу, но птица крупнее, поэтому требует больше времени и ниже температура
Филе индейки	по массе 1:1	Даёт похожую постность, но вкус преснее — стоит добавить пряности и немного жира

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте охлаждённую тушку с чистой кожей без кровоподтёков и тёмных пятен: свежее мясо светло-розовое с синеватым оттенком, запах нейтральный. Проверьте срок годности и дату потрошения; замороженная птица допустима, но после разморозки теряет часть сока.

Как хранить. Охлаждённую перепёлку держат в холодильнике при 0–4 °C не дольше суток-двух, в закрытой посуде, чтобы мясо не заветрилось. В морозильной камере тушка хранится несколько месяцев; признаками порчи служат липкая поверхность, кислый или гнилостный запах и серо-зелёный оттенок кожи.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Как подготовить тушку перепёлки к готовке?

Птица обычно продаётся потрошёной, но стоит проверить внутреннюю полость и удалить остатки лёгких, трахею и застывшую кровь. Кожу при необходимости опалить, тушку промыть и тщательно обсушить — на влажной коже мясо не подрумянится.

Почему перепёлка получается сухой?

В ней мало подкожного жира, поэтому мясо быстро теряет влагу при нагреве. Помогают обёртывание ломтиками сала или бекона, шпигование, смазывание маслом и короткое время приготовления при достаточно высокой температуре.

Чем мясо перепёлки отличается от куриного?

Оно темнее, плотнее и немного суше, с лёгким дичинным привкусом; жира в нём меньше, чем в куриной тушке. Из-за небольшого размера перепёлку редко варят целиком на суп — чаще жарят, запекают или тушат.