История и названия
Белый перец получают из тех же плодов перечной лозы (Piper nigrum), что и чёрный, но иным способом: собранные ягоды замачивают в воде, затем с них удаляют тёмную внешнюю оболочку и высушивают ядро. Именно очищенная оболочка придаёт чёрному перцу резкий, смолистый аромат, поэтому белый перец мягче, а его вкус описывают как острый, слегка бродильный, с винным оттенком.
Исторически белый перец ценился в азиатских кухнях, особенно в Китае, Таиланде и Вьетнаме, где его добавляют в светлые супы, маринады и блюда из морепродуктов. В Европе он стал популярен благодаря французской и немецкой кулинарии: здесь его предпочитают в соусах, супах-пюре и паштетах, где важно, чтобы тёмные чёрточки перца не портили однородный светлый вид блюда.
В кулинарии белый перец выполняет две роли. Во-первых, он даёт ровную, «гладкую» остроту без выраженной горечи — она раскрывается постепенно и хорошо сочетается со сливками, молоком, рыбой и яйцами. Во-вторых, его незаметность на светлых поверхностях делает продукт незаменимым в бешамеле, крем-супах и рыбных фаршах. Молоть его лучше непосредственно перед использованием: аромат улетучивается быстрее, чем у чёрного перца.
