Перец чёрный — молотые или дроблёные зрелые плоды тропической лианы; универсальная пряность для супов, мяса и соусов.
Чёрный перец — плоды лианы Piper nigrum с Малабарского берега Индии. В Европу он попадал через арабских купцов, а в XV веке стоил так дорого, что им платили подати и выкуп за города: именно за пряностями португальцы искали морской путь в Индию.
Чёрный перец — недозрелые плоды, которые сушат на солнце: за счёт ферментации они сморщиваются и темнеют. Белый — те же плоды без внешней оболочки, а розовый «перец» к роду Piper вообще не относится.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Суп и бульон | варка | 10–15 минут | горошины кладут целиком, к концу варки аромат уходит |
| Мясо и стейк | жарка | после снятия с огня | на раскалённой сковороде перец горит и горчит |
| Маринад | выдержка | 2–12 часов | молотый перец отдаёт аромат быстрее горошин |
| Соус | прогрев | 2–3 минуты | добавлять в конце, чтобы сохранить аромат |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Душистый перец | 1:1 | мягче, с нотами гвоздики |
| Белый перец | 1:1 | мягче и не окрашивает светлые соусы |
| Кайенский перец | 1:2 | значительно острее, класть вдвое меньше |
Как выбрать. Горошины должны быть твёрдыми, тяжёлыми и без мучной пыли на дне упаковки: пыль означает, что перец давно лежит. Ароматнее всего горошины, молотый перец выдыхается за пару месяцев.
Как хранить. В закрытой банке, в темноте: до года у горошин и 2–3 месяца у молотого. В морозилке перец хранится дольше и почти не теряет запах.
296 рецептов · страница 7 из 7
Он выдохся: эфирные масла улетучиваются за 2–3 месяца. Горошины держат аромат в разы дольше, поэтому перец лучше молоть перед подачей.
Белый — те же плоды, но без внешней оболочки: он мягче, чуть острее и не окрашивает соусы. Чёрный ароматнее за счёт оболочки.
Около 2,3 г молотого перца. Горошин в чайной ложке примерно 6 г, в столовой — около 17 г.
