Перец гуахильо

Категория: Соль, специи и приправы · Также: гуахильо, перец гуахильо сушёный

Перец гуахильо — сушёный чили с фруктово-дымным вкусом; его добавляют в соусы, маринады и тушёные блюда.

История и названия

Гуахильо — один из самых распространённых сушёных перцев мексиканской кухни. Его получают из зрелых стручков перца вида Capsicum annuum, которые высушивают целиком на солнце или в сушилках. Название происходит от города Гуахильо-де-Хуарес в штате Халиско. Свежий аналог этого перца известен как mirasol («смотрящий на солнце», потому что стручки растут вверх).

В кулинарии гуахильо ценится за умеренную остроту, лёгкую терпкость и фруктово-ягодные нотки с оттенками чая и ананаса. Его глянцевая тёмно-красная кожица даёт соусам насыщенный цвет. Именно гуахильо чаще всего составляет основу мексиканских адобо и моле, его добавляют в маринады для мяса, тамалес и классический соус для начос и тако.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Соусы и адобо	Удалить плодоножку и семена, обжарить стручки на сухой сковороде по несколько секунд, затем замочить в горячей воде и пробить блендером с чесноком и специями	15–20 минут	Не держите стручки в воде дольше получаса — вкус станет водянистым
Маринады для мяса	Приготовить пасту из размоченного перца и втереть её в свинину или говядину перед запеканием	—	Классическая основа мексиканского блюда карнитас и тако аль пастор
Моле	Обжарить или подсушить стручки вместе с другими перцами, растолочь и добавить в многокомпонентный соус	—	Обжаривайте по 10–15 секунд, иначе появится горечь
Молотая приправа	Сухие стручки измельчить в порошок в кофемолке или ступке	—	Удалите семена и прожилки, если хотите снизить остроту

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Перец анчо	1:1	Похожая умеренная острота, но вкус слаще, с изюмными нотками; цвет соуса чуть темнее
Перец пасилья	1:1	Даёт более тёмный, землистый вкус; соус получится менее ярким по цвету
Перец мульато	1:1	Мягче и слаще, с шоколадными оттенками; результат менее терпкий

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте стручки с гладкой, эластичной, блестящей кожицей насыщенного тёмно-красного цвета, без трещин, плесени и постороннего запаха. Стручок должен гнуться, а не крошиться.

Как хранить. Храните гуахильо в герметичном контейнере или плотном пакете в тёмном сухом месте: целые стручки — до года, молотый — несколько месяцев. Появление затхлого запаха, выцветание и хрупкость говорят о том, что перец утратил вкус.

Рецепты с этим ингредиентом

3 рецепта

Супы

160 мин

Частые вопросы

Насколько острый перец гуахильо?

Гуахильо относится к умеренно острым перцам: жгучесть заметная, но не обжигающая, мягче, чем у чипотле или хабанеро. Острота концентрируется в семенах и перегородках — если их удалить, блюдо получится заметно мягче.

Нужно ли удалять семена перед готовкой?

Обычно да: плодоножку, семена и внутренние перегородки убирают, чтобы снизить горечь и остроту. Исключение — когда семена обжаривают и перетирают для загущения соуса, но делать это нужно осторожно, чтобы они не дали горечь.

Можно ли есть гуахильо сырым?

Сушёный стручок в сухом виде слишком жёсткий и не употребляется напрямую. Перед использованием его подогревают на сухой сковороде для раскрытия аромата и размачивают в горячей воде до мягкости, после чего измельчают в соус или пасту.