Перец кайенский

Категория: Соль, специи и приправы · Также: кайенский перец, кайен

Перец кайенский — молотый сушёный острый перец, приправа для супов, соусов, мяса и блюд мексиканской кухни.

История и названия

Кайенский перец — это молотый сушёный стручковый перец вида Capsicum annuum, один из самых распространённых острых порошков в европейской кухне. Название он получил от города Кайенна во Французской Гвиане, через который в колониальные времена шла торговля жгучими перцами Нового Света. Родиной растения считаются Южная и Центральная Америка, где его выращивали задолго до появления европейцев; сегодня крупные плантации есть в Индии, Мексике, США и других странах.

Жгучесть кайена средняя или высокая: он заметно острее паприки и мягче хабанеро, поэтому в блюдо идёт малыми порциями. За резким острым вкусом стоит землистый, слегка фруктовый оттенок, который чувствуется в самом начале и быстро уходит. Порошок добавляют в соусы, маринады, супы, блюда из яиц, мяса и овощей, а также в смеси вроде креольских и каджунских приправ; от долгой варки острота слабеет, поэтому часть порции иногда оставляют на финал.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите порошок яркого красно-оранжевого цвета, без тусклого бурого оттенка и комков. Аромат должен быть отчётливо перечным, без запаха пыли и картона, а герметичность упаковки и свежая дата изготовления важнее бренда.

Как хранить. Храните специю в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте, подальше от плиты: молотый кайен держит аромат около года, целые стручки — заметно дольше. Побледнение цвета, потеря запаха, слежавшиеся комки и тем более плесень означают, что содержимое пора выбросить.

Рецепты с этим ингредиентом

18 рецептов

Частые вопросы

Насколько кайен острый по сравнению с другими перцами?

Он занимает среднюю позицию: заметно жгучее обычной паприки и мягче хабанеро или птичьего глаза. Точная острота зависит от сорта, региона и партии, поэтому новую упаковку стоит пробовать понемногу. Пол чайной ложки на кастрюлю обычно даёт ощутимую, но не экстремальную остроту.

Можно ли заменить кайен паприкой?

Для цвета и перечного аромата — да, но жгучести паприка почти не добавит. Если острота нужна, к паприке добавляют щепотку молотого чили или чёрного перца. В сладкой выпечке и колбасных смесях такая замена работает лучше всего.

Портит ли кайен вкус при долгой варке?

Длительный нагрев ослабляет остроту и делает её более плоской, а у порошка низкого качества появляется горьковатый привкус. Половину нормы можно ввести в начале, а остальное — за несколько минут до готовности. В жирных соусах и рагу перец держится устойчивее, чем в прозрачных бульонах.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.