Перец острый

Категория: Овощи и корнеплоды · Также: чили, перец чили, острый перец

Перец острый — плоды капсикума с жгучим вкусом; его добавляют в соусы, супы и маринады для остроты.

История и названия

Острый перец — группа сортов рода капсикум, происходящая из тропических областей Америки. Его возделывали задолго до европейской колонизации: в Мексике и Перу находят следы культуры возрастом в несколько тысячелетий. В Европу перец попал в эпоху Великих географических открытий и быстро распространился по Азии и Африке, где вошёл в основу местных кухонь. Название «чили» восходит к языку науатль.

Жгучесть перцу придаёт капсаицин, сосредоточенный в перегородках и семенах; её оценивают по шкале Скоувилла, и разброс между сортами огромен — от почти мягких до крайне острых. В кулинарии используют свежие стручки, сушёные, молотый порошок и соусы на его основе. Перец даёт блюду остроту и аромат, а в малых количествах — глубину вкуса; он хорошо уравновешивает жирные, пресные и кислые продукты.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Свежий стручок должен быть плотным, с гладкой блестящей кожицей и упругой зелёной плодоножкой; вялые, сморщенные плоды и стручки с тёмными пятнами лучше не брать. Аромат у хорошего перца ощутимый, а окраска ровная, без бурых разводов.

Как хранить. Свежий перец держат в холодильнике, в отделении для овощей, в бумажном пакете или контейнере, примерно одну-две недели; мыть его стоит перед использованием. Сушёный и молотый перец хранят в плотно закрытой таре в тёмном месте до года. Признаки порчи — размягчённые участки, плесень и кислый запах.

Рецепты с этим ингредиентом

50 рецептов · страница 2 из 2

Частые вопросы

Нужно ли удалять семена и перегородки?

Основная часть капсаицина сосредоточена именно в перегородках, а семена лишь удерживают его. Если нужна умеренная острота, перегородки и семена вычищают, а если жгучесть нужна полностью — режут стручок целиком. Работать с острым перцем лучше в перчатках и не касаться лица.

Чем снять жжение во рту?

Капсаицин жирорастворим, поэтому вода помогает слабо. Быстрее всего облегчают молоко, сливки, йогурт, сметана или кусочек жирного сыра; немного помогают хлеб и рис. Кислые продукты и сахар смягчают ощущение, но не убирают его полностью.

Как исправить блюдо, если перца положили слишком много?

Увеличьте объём остальных ингредиентов, добавьте жирный компонент — сливки, сметану, масло — и немного сахара или кислоты. Полностью убрать жгучесть не получится, но баланс вкуса восстановить можно. В следующий раз кладите перец порциями и пробуйте блюдо по ходу.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.