Перловая крупа

Категория: Крупы и зерновые · Также: перловка

Перловая крупа — шлифованные зёрна ячменя; из неё варят каши, супы и рассольники, добавляют в гарниры и начинки.

История и названия

Перловая крупа — это ячменные зёрна, очищенные от наружной оболочки и отшлифованные. Ячмень — одна из древнейших возделываемых культур: его выращивали на Ближнем Востоке задолго до появления пшеницы в привычном нам виде. Крупа получила название от слова «перл», то есть жемчужина, — за форму и цвет гладких шлифованных зёрен, напоминающих речной жемчуг. В русской кухне перловка известна веками: её варили в постных щах, добавляли в рассольники, делали густые каши с маслом и грибами.

На кухне перловка ценится за плотную текстуру и способность держать форму после варки. Зёрна развариваются медленно, поэтому каша из них получается рассыпчатой, если крупу варить в большом количестве воды, и вязкой, если томить на молоке или бульоне. В супах перловка даёт сытность и лёгкий ореховый привкус, особенно в сочетании с солёными огурцами и грибами. Перед варкой крупу обычно замачивают, чтобы зёрна быстрее размягчились и равномерно проварились.

Сколько варить, жарить и запекать

Чем заменить

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Выбирайте крупу с сухими, светлыми зёрнами без тёмных пятен, посторонних примесей и затхлого запаха. В пакете не должно быть слипшихся комочков — это признак влаги или вредителей.

Как хранить. Храните перловку в герметичной таре в сухом тёмном месте: при комнатной температуре — до года, при признаках влажности срок сокращается. Горечь, затхлый запах или налёт в пакете — повод выбросить крупу. Сваренную кашу держите в холодильнике не дольше трёх дней.

Рецепты с этим ингредиентом

8 рецептов

Частые вопросы

Нужно ли обязательно замачивать перловку перед варкой?

Замачивание на несколько часов или на ночь заметно сокращает время варки и делает зерно более ровным по текстуре. Технически можно варить и без замачивания, но тогда процесс занимает до полутора часов, а зерно может остаться жёстким в центре. Если времени мало, помогает хотя бы часовая выдержка в тёплой воде.

Почему перловка в супе мутит бульон и делает его густым?

Зёрна при долгой варке выделяют крахмал, который и загущает бульон. Чтобы этого избежать, отварите крупу отдельно до полуготовности, промойте и лишь потом добавьте в суп. Ещё один способ — закладывать перловку целиком в бульон, но следить, чтобы она не разваривалась слишком сильно.

Чем перловка отличается от ячневой крупы?

Обе крупы делают из ячменя, но перловка — это целые отшлифованные зёрна, а ячневая — дроблёные. Из-за этого ячневая варится быстрее и даёт вязкую кашу, а перловка дольше готовится и сохраняет форму зёрен. Вкус у них похож, но текстура готовых блюд заметно различается.

Значения с пометкой «приблизительно» и «оценка» зависят от сорта продукта, его состояния и способа наполнения меры. Время готовки и сроки хранения — ориентировочные: проверяйте по своему продукту и духовке. Для точных результатов используйте кухонные весы.