Песто

Категория: Соусы, пасты и заправки · Также: соус песто

Песто — густой соус из базилика, орехов, чеснока, сыра и масла; его добавляют в пасту, супы и салаты.

История и названия

Песто — соус родом из Лигурии, области на северо-западе Италии; классический вариант, песто геновезе, готовят из свежего базилика, чеснока, кедровых орехов, тёртого овечьего или коровьего сыра и оливкового масла. Название связано с итальянским pestare — «толочь»: традиционно ингредиенты растирали в мраморной ступке пестиком, а не измельчали ножом. Генуэзский вариант считается образцовым, хотя похожие густые приправы из толчёной зелени, орехов и масла есть и в других средиземноморских кухнях.

В кухне песто работает как концентрированная приправа: яркая зелень, ореховая плотность, солоноватый сыр и масло. Его добавляют к пасте, супам, овощам, хлебу и мясу, но редко подвергают длительной тепловой обработке — базилик быстро теряет аромат, а масло при сильном нагреве горчит. Соус сам по себе солёный и жирный, поэтому блюдо с ним досаливают осторожно; открытую банку держат под слоем масла, чтобы зелень не темнела.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Паста	Смешать с горячей пастой, добавив пару ложек воды от варки	1–2 мин	Огонь выключить: при кипячении базилик теряет аромат.
Брускетта и тосты	Намазать на подсушенный хлеб, при желании добавить помидор или сыр	—	Слой тонкий: соус солёный и жирный.
Суп	Заправить при подаче, размешав в тарелке	1 мин	Не варить, иначе аромат уходит.
Овощи и рыба на гриле	Развести ложкой масла или лимонного сока и смазать перед подачей	—	Кислота уравновешивает солёность сыра.
Запекание под корочкой	Смешать с панировочными сухарями, покрыть рыбу или овощи и запечь	10–15 мин	Сухари защищают зелень от прямого жара.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Томатный соус с базиликом	1:1	Кислее и жиже, травянистость слабее; годится для пасты, но не для брускетты.
Рубленая зелень с чесноком, орехами и маслом	1:1	Домашняя смесь из петрушки или укропа резче и без сырной ноты.
Тапенада из оливок	1:1	Заметно солонее и кислее, базилика в ней нет — вкус смещается к оливкам.
Мягкий сыр с зеленью	1:1	Нежнее и мягче, меньше масла и орехов, аромат заметно слабее.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Берите банку из тёмного стекла и читайте состав: на первых местах должны стоять базилик и оливковое масло, а не подсолнечное масло и не вода. Полезно посмотреть на долю базилика — чем она выше, тем свежее и травянистее вкус; красителей и усилителей вкуса в хорошем соусе нет.

Как хранить. Закрытую банку держат в прохладном тёмном месте до срока на этикетке. После вскрытия — в холодильнике, желательно под слоем оливкового масла и не дольше указанного производителем срока (обычно от нескольких дней до недели); если появилась плесень, кислый или прогорклый запах, соус выбрасывают.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Можно ли нагревать песто?

Можно, но при кипении аромат базилика быстро уходит, а масло может горчить. Надёжнее снять блюдо с огня или положить соус в тарелку при подаче; в запеканках и начинках нагрев переносится лучше, если прикрыть соус сухарями или сыром.

Почему открытый песто темнеет?

Базилик темнеет от контакта с воздухом: окисляются содержащиеся в зелени вещества. Поэтому соус разравнивают в банке и заливают слоем оливкового масла, а ложку берут чистой и сухой. Потемнение сверху ещё не порча, но при постороннем запахе или плесени соус использовать нельзя.

Сколько песто нужно на порцию пасты?

Ориентир — одна-две столовые ложки на 100 г сухой пасты, то есть примерно 30–50 г соуса на порцию. Точное количество зависит от солёности соуса и добавок: с помидорами, овощами или креветками песто кладут меньше, чтобы не перебить их вкус.