Петрушка — пряная зелень с ярким ароматом; в кулинарии её добавляют в салаты, супы, соусы и блюда из мяса и овощей.
Петрушка родом из Средиземноморья, и в Древней Греции она была не едой, а символом: ею увенчивали победителей Истмийских игр и клали на могилы. В кухню её ввели римляне, а в России она стала огородным растением в XVII веке.
У петрушки съедобны и листья, и корень: листовая даёт свежесть и аромат, корневая — сладковатый вкус в бульонах и рагу. Аромат разрушается от долгого нагрева, поэтому зелень добавляют в конце.
| Что | Способ | Время | Заметка |
|---|---|---|---|
| Суп и бульон | варка | в конце, 2–3 минуты | долгая варка убивает аромат |
| Салат | без нагрева | — | рвать руками, а не резать мелко |
| Корень в бульоне | варка | 40–60 минут | кладут в холодную воду вместе с мясом |
| Соус | прогрев | 1–2 минуты | в конце, вместе с чесноком |
| Замена | Пропорция | Заметка |
|---|---|---|
| Укроп | 1:1 | другой аромат, но тоже зелень для супа |
| Сельдерей листовой | 1:1 | прянее |
| Кинза | 1:1 | для восточных блюд, вкус резче |
Как выбрать. Листья должны быть яркими, упругими, без жёлтых краёв. Пучок с крепкими стеблями хранится дольше. Вялая, пожелтевшая петрушка аромата уже не даст.
Как хранить. В холодильнике: стебли в стакане с водой и пакетом сверху — до недели, либо завернуть во влажное полотенце. Сушить петрушку лучше в тени, а не на солнце.
119 рецептов · страница 3 из 3
Да, они ароматнее листьев и годятся в бульоны и зажарки. Грубые волокнистые стебли лучше вынуть перед подачей.
Заморозить рубленую в пакете или порциями в формочках с маслом. Сушка теряет больше аромата, чем заморозка.
Старые листья и переросшие стебли горчат сильнее. Молодая петрушка мягче, а горечь смягчается кислотой или жиром.
