Пищевой краситель

Пищевой краситель — вещество природного или синтетического происхождения, придающее блюдам и напиткам нужный оттенок.

История и названия

Красители начали применять в кулинарии задолго до появления промышленности: шафран, куркума, свёкла, сок ягод и кошениль придавали блюдам праздничный вид и служили признаком достатка. В XIX веке научились получать синтетические красители, которые оказались ярче, устойчивее и дешевле природных, и постепенно вошли в кондитерское производство и производство напитков.

В современной кухне пищевой краситель нужен не ради вкуса, а для цвета: он выравнивает оттенок сезонного сырья, восстанавливает вид после нагрева и заморозки, помогает различать вкусы в наборе конфет или мармелада. Красители бывают водорастворимыми и жирорастворимыми, природными и синтетическими; дозируют их в очень малых количествах, поэтому важно заранее растворять порошок и добавлять постепенно.

Сколько варить, жарить и запекать

Что	Способ	Время	Заметка
Кондитерские кремы и глазурь	Краситель растворяют в воде или молоке и вводят в уже готовую массу при перемешивании.	—	Добавляйте по капле: насыщенность растёт постепенно, а избыток трудно исправить.
Напитки и сиропы	Разводят в небольшом количестве жидкости и вливают в основу, пробуя цвет на белой ложке.	—	В прозрачных напитках оттенок кажется интенсивнее, чем в молочных.
Тесто для бисквита и печенья	Порошок смешивают с сухими ингредиентами, жидкий краситель — с яйцами или молоком.	—	При выпечке цвет бледнеет, поэтому берите чуть больше расчётного.
Рис, крупы и макароны	Подкрашивают воду при варке или готовое блюдо при перемешивании.	—	Для равномерного цвета дайте блюду постоять пару минут под крышкой.
Мороженое и йогурт	Краситель вводят в холодную или слегка подогретую основу до замораживания.	—	Жирорастворимый краситель лучше предварительно растереть с ложкой сливок.

Чем заменить

Замена	Пропорция	Заметка
Свекольный сок или свекольный порошок	около чайной ложки сока на 100 граммов массы вместо нескольких капель красителя	Даёт розово-красный оттенок, при нагреве и долгом хранении бледнеет и может дать землистый привкус.
Молотая куркума	четверть чайной ложки на 100 граммов вместо капли жёлтого красителя	Жёлтый цвет теплее, есть заметный пряный вкус и запах, легко переборщить.
Молотая паприка	половина чайной ложки на 100 граммов вместо нескольких капель	Оранжево-красный оттенок; сладкая паприка почти не меняет вкус, копчёная — меняет.
Шпинатный сок или порошок из сушёной зелени	столовая ложка сока на 100 граммов вместо двух-трёх капель зелёного красителя	Цвет оливково-зелёный, менее яркий, со временем темнеет и даёт травяной привкус.

Как выбрать и как хранить

Как выбрать. Покупайте краситель с пометкой о пищевом назначении и понятным составом, учитывая, для какой среды он предназначен: водной или жировой. Для домашней кухни удобны небольшие упаковки, натуральные порошки и пасты; проверяйте целостность тары и срок годности.

Как хранить. Сухие порошки держите в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте, жидкости и пасты — в стеклянной посуде, многие после вскрытия лучше хранить в холодильнике. Признаки порчи — слёживание в комки, плесень, изменение запаха или оттенка, расслоение жидкости.

Рецепты с этим ингредиентом

Связанные рецепты появятся после подтверждения сопоставления редактором.

Частые вопросы

Чем отличаются природные красители от синтетических?

Природные получают из растений, насекомых и минералов; они менее ярки, хуже переносят нагрев и свет, зато обычно мягче по вкусу. Синтетические дают стабильный насыщенный цвет при очень малой дозировке, но требуют точности и разрешены не для всех продуктов.

Можно ли смешивать красители между собой?

Да, водорастворимые красители обычно смешивают, чтобы получить промежуточный оттенок, например зелёный из жёлтого и синего. Смешивайте небольшими пробами и записывайте пропорции; жирорастворимые и водорастворимые формы вместе не соединяют.

Портит ли краситель вкус блюда?

При соблюдении дозировки синтетические красители почти не ощущаются. Натуральные порошки и соки могут дать травянистый, землистый или пряный привкус, особенно в больших количествах, поэтому их чаще вводят в блюда с сильным собственным вкусом.